ما ألذّ الكريمة!

يُعدّ استخدام كريمة للخفق عالية الدسم من القواعد الأساسية في عالم تحضير الحلويات، فيقول الشيف يان: "استخدم كريمة الخفق المعقّمة التي تحتوي على نسبة 35% من الدسم لأّنها تتميّز بقوام ثابت وسلس وبنكهة لذيذة، حيث أنني أُفضّل أنواع الكريمة الحامضة قليلاً."

بعد انتهاء الشيف يان من تحضير فطيرة الإساتيس، توجّب على كل من حضر الصّف إضافة اللمسات الأخيرة إلى فطيرته الجاهزة. وبتوجيه من الشيف، قمنا بتزيين الفطيرة بكريمة الخفق ووضعنا جوز البقان فوقها، وأعتقد أنّه قد أُعجب بطريقة التزيين التي اعتمدتها.

ينصح الشيف يان هواة الطهي الذين يستخدمون كريمة الخفق بالحفاظ على برودتها، فيقول: "ستحظى كريمة الخفق بقوام أكثر صلابة عندما يتم خفقها في وعاء بارد. فأنصحكم بتبريد الكريمة والوعاء وحتى أداة الخفق قبل البدء بخفقها."

يقترح يان تسخين الكريمة عوضاً عن غليها عند استخدامها مع الحلويات الساخنة مثل الغاناش، فيقول "في بعض الأحيان يجب تسخين الكريمة بما يكفي لتذويب الشوكولاتة. إذ أنّ غلي الكريمة أكثر من اللازم يجرّدها من المغذيات."

صف طهي ملكي مع الشيف نيكولا فايجز

توجّهنا شمالاً إلى النورماندي للانضمام إلى صفّ طهي احترافي ثانٍ يُقدّمه نيكولا فايجز، الشيف الرئيسي في مطعم قصر شاتو دو سولي التاريخي الحائز على نجمة ميشلان للجودة.

استمتعنا بوقتنا مع نيكولا واستفدنا كثيراً من خبراته، فاستكشفنا الأراضي الخصبة المحيطة بالقصر العائد للقرن الثامن عشر للبحث عن مكوّنات الطعام الموسمية المطلوبة في صفّ الطهي. عثرنا على المريميّة الطازجة والشمر والثوم المعمّر والروزماري والنعناع والقطيفة والتفاح النورماندي الشهير.

بعد التلذّذ بجلسة تذوق الكريمة، علّمنا الشيف نيكولا كيفية تحضير الزبدة بالطريقة القديمة إذ يكمن السرّ في وضع كريمة عالية الدسم في مرطبان ورجّه لحين تكوّن الزبدة. فأوضح قائلاً: "من الناحية التقنية، في فرنسا يُعتبر أيّ منتج من مشتقات الألبان كريمة عندما تكون نسبة الدسم فيه من 30 إلى 35 بالمئة على الأقلّ، وهو أمر في بالغ الأهمية لتحضير منتجات مثل الزبدة." بعد رجّ المرطبان لفترة معيّنة، تنفصل دهون الكريمة عن السائل المعروف باسم مصل اللبن، ثمّ يُصفّى المحتوى في قطعة قماش قطنية للحصول على الزبدة. تُترك الزبدة لترتاح في البراد قبل تزيينها بالمكوّنات الموسميّة من حديقتنا للتلذّذ بنكهتها مع بعض الخبز المقرمش.

قال نيكولا: "يُفضّل سكّان بعض المناطق مثل النورماندي والبروتاني تناول الزبدة المملّحة على عكس سكّان العاصمة باريس حيث يميلون إلى الزبدة غير المملّحة. تُشكّل نسبة الملح في الزبدة شبه المملّحة 2 بالمئة، بينما تحتوي الزبدة المملّحة بالكامل على نسبة 4 بالمئة من الملح."

بعد تحضير الزبدة، سمح لنا نيكولا باستخدام مطبخه بكلّ حرية لإعادة تحضير أربع من وصفاته التي تسلّط الضوء على تعدّد استخدامات الكريمة الفرنسية. انقسمنا إلى فريقين لتحضير مكعّبات جبنة الليفاروت النورماندية السلسة من حليب البقر باستخدام الكريمة المعززة بالأغار وأقراص الجبنة الطازجة القابلة للمدّ مع الجبنة الكريمية والقشطة والطحالب والنعناع والتفاح وأسياخ السلمون المغطّى بالكريمة والمغمّس بالزعتر وبذور الشيا والثوم المعمّر وأخيراً الباناكوتا المحضّرة من حليب كامل الدسم وكريمة غنيّة بالمريميّة والروزماري.

وكان ختام رحلتنا إلى النورماندي مسكاً مع عشاء فاخر خاص في ربوع القصر. قدّم لنا الشيف وفريقه تجربة عشاء متعددة الوجبات تليق بالملوك في قاعة الطعام الرئيسة في القصر، مؤلفة من أطباق شهيّة محضّرة من الكريمة للتلذّذ بهذه المكوّنات غير المعروفة.

العودة إلى الطفولة مع شيف كاميل إيسيريك

عُدنا إلى العاصمة الفرنسية باريس لحضور آخر صفّ طهي احترافي.

بعد التلذّذ بالخبز بالشوكولاتة الشهي في مقهى كافيه دوتور، توجّهنا إلى مطعم بيبيت المحاط بأجواء مريحة والتي يدعم مبدأ المجتمعات ومبدأ الاستدامة.

التقينا هناك بالشيف كاميل إيسيريك، التي نصّبت نفسها طاهية مترحّلة شغوفة بجمع الناس حول طاولة طعام تضمّ المأكولات اللذيذة المحضّرة من منتجات عالية الجودة. تقول الشيف كاميل: "عندما تستخدم منتجات عالية الجودة وتعمل مع منتجين كفؤ، لن تواجه أيّ مشكلة أثناء تحضير المأكولات."

استمتعنا بأجواء ملؤها الضحك والموسيقى أثناء تحضيرنا لوجبة من ثلاثة أطباق في أُمسية أشبه بحفلة عشاء مع الأصدقاء. تضمّنت قائمة الطعام يقطين جاك بي ليتل مشوي محشي بمكعّبات الخبز المحمّص المقطّعة يدويّاً وجبنة غرويير الكريمية بالإضافة إلى طبق دجاج تشيكن سوبريم بصلصة كريمية مع الفطر المقلي والسبانخ، وتُفاح مشوي مقطّع على شكل ورود مع كريمة للخفق بنكهة الفانيلا وصلصة الكراميل بالزبدة المملّحة. وتُعتبر "الكريم فلوريت" من أبرز المكوّنات المستخدمة، وهي عبارة عن كريم فريش مبستر يُحفظ عادة في الثلّاجة. تقول كاميل: "إنّ الكريمة المبسترة تزيل بعض مسببات الأمراض في حين تقضي عملية التعقيم عليها بالكامل. فعلى سبيل المثال تُعتبر الكريمة المعالجة على درجة حرارة عالية مُعقّمة."

تنصح الشيف كاميل، تماماً مثل الشيف يان، بخفق الكريمة عندما تكون باردة وحتى بإضافة بعض المكوّنات البسيطة إليها للارتقاء بنكهتها. فتقول: "من حسنات الكريمة أنّه يمكن تعزيزها بعدّة توابل وأعشاب قبل خفقها. فيمكن بكلّ بساطة تسخينها وتعزيزها بالتوابل والأعشاب وتصفيتها ومن ثمّ تبريدها قبل إضافتها إلى الكريمة الباردة أو تحضيرها لتناولها مع طبق السلمون الشهي. أُحبّ إضافة برش الليمون والعصير منه بالإضافة إلى والكرّاث والثوم المعمّر إلى كريمة الخفق."

غالباً ما يُسأل ما الذي قد يحصل في حال تمّ خفق الكريمة أكثر من اللازم. من وجهة نظري الخاصة اقترح الاستمرار بالخفق وتحويل الكريمة إلى زبدة، ولكن كاميل تعتقد أنه ثمة طريقة أخرى لإنقاذ الكريمة؛ فتقول: "يجب الاحتفاظ بكمية الكريمة الباقية وإضافتها إلى الكريمة التي تمّ خفقها أكثر من اللازم لتعود إلى قوامها الطبيعي."

A week-worth of exploration, three master classes and lots of unforgettable memories later, my time in France came to an end, but my curiosity about the world of cream had only just begun.