ترأس كارمن رويدا المطعم الوحيد الذي يقدم جميع أنواع الحلويات الفاخرة في الإمارات العربية المتحدة، والذي يأخذ الضيوف في رحلة تفوق خيالهم؛ فتشاركهم إلهامها وتكشف المزيد عن القائمة الجديدة المزدانة بتوابل سيلك روود
يستكن الجزء الداخلي من بريكس خلف واجهة متواضعة تقع في ميناء الصيد في جميرا بدبي، حيث تتولّى طاهية المعجنات كارمن رويدا زمام الأمور مع فريق مؤلف بالكامل من النساء لإضفاء تجربة حسية فريدة من نوعها في الإمارات العربية المتحدة. يُعدّ بريكس المطعم الوحيد الراقي الذي يقدم قائمةً كاملةً من الحلويات، وكارمن طاهية يحبها الجميع، وقد جعلها شغفها بالحلوى بشكل عام، والشوكولاتة على وجه الخصوص، الشخص المناسب لتولي هذا الدور.
تُخبر كارمن قصتها بشغف. "أنا من بلدة صغيرة جداً في إسبانيا وكان لدي دائماً رؤية للطهي والابتكار. قررت الانتقال إلى مدريد ودراسة فنون الطهي لمدة أربع سنوات ". من هنا كانت انطلاقتها المؤثّرة في عالم المعجنات. سافرت حول العالم وأثبتت براعتها في الطهي من خلال تفانيها في حرفتها والمطاعم الحائزة على جوائز عالية التي عملت فيها على مر السنين: من إيل بوللي في إسبانيا إلى ذا فات داك في إنجلترا و 2 أي آم: بار الحلوى في سنغافورة، على سبيل المثال.
ومن هناك أصبحت في دبي. "أحب أنه يوجد الكثير من الثقافات في مكان واحد، فثمّة الكثير لنتعلمه. مع بريكس، عُرضت عليّ تجربةٌ فريدة."
هل تعلمون أنّه ثمة ما يقارب 10 مطاعم حلويات فقط في العالم. لذلك من الصعب جداً أن يأتي العميل ويفهم ما نقوم به. في الوقت نفسه، يُشكّل هذا الأمر الكثير من التحديات، لكن بطريقة جيدة ".
وتتابع: "السؤال الأكبر المطروح دائماً هو كيف يمكنني الحصول على قائمة طعام مؤلّفة من الحلويات فقط؟ ولكن عندما أبتكر هذه القوائم، أقوم بذلك من منطلق خدمة مطعم كاملة، خاصة وأن خبرتي هي في الأساس مطاعم حائزة على نجوم مشيلان. ففي تلك المطاعم، يوجد من 14 إلى 30 طبقاً، لذلك يجب أن تكون الحلوى مذاقها قوياً ولكن خفيفة جداً وغير حلوة. هذا ما أتبعه هنا. في بريكس، ثمة حلويات غنية بنكهاتها وقوامها، لكنها ليست حلوة أو ثقيلة على الإطلاق. بالطبع أستخدم الزبدة والكريمة والدقيق ولكن ليس بكثرة. أستعملها بطريقة تمنحني ما أبحث عنه بالضبط لا أكثر".
تهتم كارمن أيضاً بسرد القصص من خلال قائمتها. فتقف هي وفريقها خلف المنضدة، ويتحدثون عن الأطباق التي يقدّمنوها ويخبرون قصتهم. تتأرجح الإضاءة صعوداً وهبوطاً بحسب المزاج، وتتغير الموسيقى وكذلك أدوات المائدة. فتقول: "إنّه أكثر من مجرد فكرة أنّ الطعام يناجيكم".
لدى بريكس قائمتان لكل الأوقات: قائمة طعام من أربعة أطباق وقائمة كاملة من ستة أطباق. تُسمى القائمة الجديدة المكونة من ستة أطباق والتي ظهرت لأول مرة هذا العام "سيلك روود" ما معناه "طريق الحرير". "لقد منحنا هذا الموضوع الكثير من الخيارات من حيث الطعام والنكهات والقوام والتاريخ." ألهمت بعض البلدان وتوابلها هذه القائمة مثل الصين والهند وبلاد فارس وتركيا واليونان وإيطاليا.
مع هذه المجموعة الواسعة من النكهات المتنوعة، قد يخلط الضيوف بين المكونات التي تستخدمها كارمن وفريقها ما يشكّل مصدرَ قلقٍ. ومع وجود أفكار مسبقة حول مذاق الحلويات، كانت مهمّتها في غاية الصعوبة. تذكر الجوز كمثال، والذي تجدونها كمخلّلٍ على قائمتها. "لقد تذوق معظمنا الجوز، وربما المكرمل منه؛ لكن كم من الأشخاص تذوّقوه مخلّلاً؟ من الواضح أنه ليس مكوناً رئيسياً ولكن كل هذه اللمسات الصغيرة يمكن أن تمنحكم منظوراً مختلفاً". ولهذا السبب لا تقدّم قوائمها وصفاً مفصّلاً لكل مكوناتها، ما يسمح للضيوف بتذوق النكهات بدون تخيل مذاقها. تقول كارمن: "أنا أفضّل أن يتعرف الناس على البلدان، والمفهوم، وبعد ذلك أكون منفتحةً للاكتشاف".
ثم تأخذني كارمن في رحلة على طريق الحرير، حيث تُضيف الطحالب المكرملة نكهةً مالحةً إلى الطبق الصيني، إلى جانب نكهة حارة نتيجة مجموعة التوابل الهندية المتنوعة مثل الزعفران والزنجبيل وأوراق الكاري. تتميّز الحلويات الفارسية بنكهة حامضة كما تحتوي على الخبز، بينما تتمتّع الحلويات التركية بنكهة مدخّنة خفيفة إلى جانب نكهات الفستق الحلبي والرمان. وأخيراً، يتم تخمير الأطباق اليونانية بطريقة إبداعية، وتقدّم إيطاليا مختلف الحلويات الشهية المحضّرة من الشوكولاتة والقهوة والبندق. تُقدّم هذه الأطباق مع تشكيلة من المشروبات المعززة بنكهات البلد التي استمدّت هذه الحلويات إلهامها منه. لن نفسد المفاجأة ولكن ثمة قهوة كومبوتشا جديدة ستُعرض في الأسواق قريباً لتستمتعوا بمذاقها.
لا تعرف كارمن الراحة أبداً، فهي تضع اللمسات الأخيرة على قائمة الطعام الجديدة وتستضيف الجلسات الصغيرة في منتجع قصر السراب الصحراوي بإدارة أنانتارا؛ كما تعمل أيضاً باستمرار للتحضير للافتتاح الوشيك لكافيه بريكس. سيقدّم المقهى الذي يعمل طوال اليوم الفطورَ والقهوةَ المتخصصة والحلويات بشكل طبيعي إلى جانب الكيك لجميع أنواع المناسبات.
تقول كارمن في حديثها عن كيفية ابتكارها لقوائم الطعام: "نحب أن نبتكر أطباقاً مميّزة تُذكّرنا بزمن الطفولة. إنّ الناس عالقون في هذا الروتين المتمثّل في "العمل والخروج للتنزّه والنوم وإعادته في كلّ يوم"، حتى أنّهم فعلياً يعانون حياةً مرهقة أيضاً لدرجة يغفلون عن اللحظات الجميلة فيها؛ لكنّ لمساتنا المميّزة قد تعيد هذه الجمالية إلى أيامهم."
