عالم التوابل

صلصة أدوبو

يعود اسم هذا النوع من التوابل إلى الفعل الإسباني "أدوبار" الذي يعني "نَقع". وعلى الرغم من أنه أصبح يدلّ على أشياء مختلفة عبر ثقافات الطهي المتنوّعة التي تضمنتها الإمبراطورية الأيبيرية، يدلّ مصطلح بانش فوران على نقيعٍ جافّ في منطقة البحر الكاريبي، وعلى نقيع رطب في المكسيك، وهكذا يختلف معناه من منطقة إلى أخرى. استخدم المستعمرون الإسبان أيضاً مصطلح أدوبو للدلالة على المزيج الشبيه بتوابل اليخنات والأطعمة المحفوظة التي تناولوها في الفلبين، لأنّ نكهته كانت أشبه بنكهة مزيج الخلّ والملح والثوم والأعشاب التي غالباً ما تُستخدم في إسبانيا. أضاف الفلبينيون مكوّناً رئيسياً آخر إلى هذا النوع من التوابل، وهي صلصة الصويا التي اكتشفوها سابقاً عن طريق التجار الصينيين.

توابل بانش فوران

يدلّ مصطلح سفوتون باللغة السنسكريتية إلى كلمة "انفجار"، وتم اعتماده وتعديله تدريجياً بعملية صعبة لتخفيف نكهة التوابل الكاملة المطهية في الزيت الساخن أو الزبدة التي تمّ تطويرها عبر الولايات الشرقية للهند، وخاصةً في البنغال. بحسب نظرية المؤرخ بريثا سين، يعود أصول مزيج التوابل بانش فوران إلى إمبراطورية بالا الممتدّة من القرن الثامن إلى القرن الثاني عشر، وتثبيتها البوذي على الرقم خمسة، في ما يتعلّق بعِلم الكونيّات المؤلّف من خمسة عناصر، وأيضاً بعالم الطهي الذي يرتكز على خمس نكهات أساسيّة. تُمزج التوابل الأساسية الخمسة لهذا الخليط، بما في ذلك الكمّون والحلبة، وتُخفق نكهاتها وتُعدّل لتُشكّل أنواع بهارات جديدة تُناسب الوصفات العائلية في جميع أنحاء المنطقة اليوم.

توابل جيرك

أصبحت هذه التوابل الساخنة العلامة المميزة لجامايكا في عالم النكهات، وباتت تُستخدم في جميع أنواع اللحوم والأسماك، وتُباع في شتى الأنواع التي تقدّمها العلامات التجارية. تم تطويرها لأول مرة من قبل العبيد الهاربين المعروفين باسم مارونز، الذين هربوا إلى الجبال واستفادوا من النباتات التي وجدوها هناك مثل الكراث والسكوتش بونيه أي الفلفل الأحمر الكاريبي لصنع نقيع للحيوانات التي تمكنوا من اصطيادها. ثمة نظريتان سائدتان أنّ الاسم آتٍ من حركة الرجيج المستخدمة لقلب اللحم فوق الفحم الساخن، أو لتقطيع القطع قبل التقديم.

توابل الباييلا

يُعتبر الباييلا الطبق الإسباني الوطني، بحيث يميل مزارعو فالنسيا إلى الحصول على معظم الفضل في طهي الدجاج والأرانب لأول مرة مع الأرزّ في المقلاة المسطحة التي اشتق منها الاسم. لكن من ناحية التوابل، تعود أصولها إلى الخلفاء المورش الذين جلبوا الزعفران لأول مرة إلى شبه الجزيرة الأيبيرية، وربما أبعد من ذلك إلى المصادر الفارسية والهندية القديمة للبابريكا الحلو والشمر والكركم التي لا تزال تستخدم لتتبيل أفضل أنواع الباييلا.

بزار

يُعتبر هذا المزيج العطري من الفلفل والكمون والكزبرة والكركم، المعروف باسم ماسالا باللغة العربية أو مزيج التوابل الإماراتية، مكوناً أساسياً للطهي في جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة. نظرًا لأن تناول الطعام في المنطقة أصبح أكثر تنوعاً وانتشاراً من أي وقت مضى، ستشعر بالحنين المألوف إلى الماضي والمرتبط بالكامل بمنطقة الخليج هذه، لاسيّما في أطباق الدفينة أو الدجاج. يمكنكم اعتبارها على أنها صلصات توابل عالمية شكلت في الأصل صلةً بين مأكولات سكان المناطق الداخلية والساحلية للبدو والصيادين.

البارود

في نفس الوقت الذي كان فيه الجيش البريطاني يستخدم خليطاً من البارود كعلاج لألم الأسنان وبدائل الملح والفلفل في الأطراف الخشنة لإمبراطوريتهم المتوسعة، أطلقوا أيضاً لقب "البارود" على مزيج التوابل الهندي الجنوبي المعروفة محليًا باسم ميلاجي بودي. ويعني هذا المصطلح باللغة التاميلية "مسحوق الفلفل الحار" ، ولكن تعتبر المادة نفسها أكثر تعقيداً، فهي نوع من تتبيلة صلصة جافة تمزج بين الفلفل المطحون مع العدس وبذور السمسم والكمون والكزبرة، وعادة ما تُخلط مع زيت السمسم أو السمن المذوّب ليرافق إيدلي أو دوسا.

توابل الباربكيو

ثمّة بعض الأدلة القصصية التي تشير إلى أنّ فكرة فرك أو نفض الغبار عن اللحوم النيئة مع توابل مطحونة قبل الطهي انطلقت لأول مرة في منطقة البحر الكاريبي الاستعمارية، ولكن ثمة الكثير من التوثيقات لفن و/ أو لعلم تحضير الشواء إذ أنّه اختراع خاص في الولايات الأميريكية الجنوبية في القرن التاسع عشر. وخارج هذا النطاق، ساهمت الضرورة والوفرة إلى قيام المزارعين وسكان التخوم بشواء لحومهم على النار، (ربما مستوحاة من الأمريكيين الأصليين)، ووجدوا أن إضافةَ الملح والسكر والجوز وما إلى ذلك مثاليةٌ لأطراف مقرمشة وطبقات سكرية عند الطهي على حرارة منخفضة.

توابل مشكّلة

تم اشتقاق المزيج المعني في الأصل من مجموعةٍ من التوابل القديمة التي اكتشفها البريطانيون واستوردوها حديثاً من أبعد المناطق في إمبراطوريتهم المتوسعة في القرن الثامن عشر. تم اكتشاف خليط القرفة والكزبرة وجوزة الطيب والزنجبيل في مركّب حلو مع لمسة من الحار لأول مرة في كتاب وصفات السيدة فريزر عام 1795 ذا براكتس أوف كوكاري. وفي الوقت الحاضر، يخلق عطر مزيج توابل كعك الزنجبيل الحنين إلى الماضي، بين البريطانيين، خاصة الذين يعيشون في الخارج، من حيث ارتباطه بشكل كبير بالكيك والفطائر والبودينغ التي تُخبز عادة في عيد الميلاد، فيُعيد للكثيرين إلى ذكريات الطفولة.

توابل مول

تعني كلمة "مول" في لغة ناهواتل الأصلية "صلصة"، وتشمل عائلة كاملة من المكونات الرطبة في مناطق وسط المكسيك. وتختلف بعض المكونات بين بساطتها وسهولة تحضيرها، بينما يستغرق بعضها الآخر أياماً للتحضير من خلال طبقات معقّدة من الفلفل الحار والفلفل الآخر مع الفواكه والتوابل الأخرى. وقد ورث عائلات عدة في مناطق ولاية أواكساكا وبويبلا الوصفات الأساسية التي تم تمريرها عبر الأجيال، والتي يُستخدم فيها الفلفل الحار للحصول على نكهة مميزة، مثل الغواجيلو والباسياس والأنشو والشيبوتلي. تعتبر صلصة "مول بوبلانو" الأكثر شهرةً والأكثر تصديراً إذ يضفي الكاكاو عليها مذاقاً غنياً وحادّاً.

كاري بمسحوق الماسالا من دوربان

سيؤكد عشاق الكاري أن الأصناف التي طورها سكان الهند الكبيرة في دوربان تميل إلى أن تكون من بين أكثر الأصناف الحارة في الشتات بأسره، باستخدام كميات أقل من الكريمة والزبادي مع كميات وافرة من الفلفل الحار والزيت والتوابل. يعتبر مزيج الماسالا المحلي ركيزةً أساسيةً للحرارة والحلاوة واللون الأحمر للكاري في دوربان. تزخر بنكهتها المميزة المشتقة من الكزبرة والكمون والقرفة، والتي يقال إنها التوابل المفضلة للعمال الذين وصلوا إلى جنوب أفريقيا من منطقة تشيناي قبل أكثر من قرن. اليوم، يُعدّ هذا الخليط ضرورياً لطبق مأكولات الشوارع الشهير في دوربان "باني تشاو".

هريسة

في خلال الاحتلال الإسباني لتونس في القرن السادس عشر، طوّر المحليون ذوقاً للفلفل الحار الذي تم إدخاله إلى شمال أفريقيا من مستعمرات العالم الجديد. تقول القصة إنّ المتسوقين في الأسواق يقفون وينتظرون التجار لدقّ مزيج من الفلفل الحار الجديد مع الملح وزيت الزيتون - واشتق اسم هذا الخليط من اللغة العربية "هرس" ، والتي تعني "تكسير إلى قطع". في القرون التالية، انتشر استخدامها كثيراً حتى أن بعض الدراسات تشير إلى أن ربع سكان العالم الآن يأكلون الهريسة يومياً.

رأس الحانوت

يحمل اسم هذه التوابل معنى رأس الحانوت باللغة العربية، في إشارة إلى مكانته كأفضل منتج يمكن أن يقدمه تجار التوابل في المغرب في العصور الوسطى. تقول الأسطورة إنّ شجاراً قد وقع بين جملين في المركز التجاري لسجلماسة، ما أدى إلى سكب حمولتهما على الأرض وإجبار التاجر على الادعاء أن الفوضى المترتبة عن البهارات كانت مزيجاً رائعاً جديداً اكتشفه في مكان ما بين القاهرة ودمشق. بالإضافة إلى نكهة هذه التوابل المعقّدة بمكوّناتها التي تناهز الثلاثين نوعاً تقريباً إلّا أنّها تزخر أيضاً بخصائص مفيدة للصحة والهضم وتعمل كمضادات للأكسدة.