توابل جنوبية

يتقاطع العقار الذي تبلغ مساحته 14 فداناً بممرات محاطة بأشجار عالية جداً لدرجة أنني أرفع رقبتي لمشاهدة قممها. تُعتبر الكانوبي موطناً لعدد من السناجب العملاقة في مالابار، والتي شاهدتها خلال جولة في الأراضي مع عالم الطبيعة المقيم براتيش، الذي لفت انتباهي إلى أشجار النخيل العملاقة التي كانت موجودة منذ العصر الجوراسي وشجرة قهوة روبوستا التي قطع منها حبة وأظهر لي الفاكهة النيئة ولسبب ما لم أتخيل قط حبة بن بيضاء بالإضافة إلى البهارات العطرية وأشجار أوراق الكاري، وأكثر من ذلك بكثير.

تُعتبر كيرالا أرض البهارات. سوف تتعلم المزيد حول هذا الموضوع في خلال جولة مزرعة التوابل غدًا هذا ما أخبرني به هاري أثناء العشاء في 50 مايل، مطعم سبايس فيلاج حيث يتم الحصول على كل مكوّن، بصرف النظر عن الملح، من الحدود التي يمتد قطرها 50 ميلاً حول مكان الإقامة في محاولة لتقليل انبعاثات الكربون ودعم الشركات المحلية.

تم تكليف الشيف برافين ك، الشيف التنفيذي في سبايس فيلاج، بإنشاء قائمة تعكس التقاليد المحلية. "حصلنا على وصفات من القبيلة؛ كما علمنا أيضاً أنهم لا يستخدمون مساحيق التوابل، وبالكاد أي زيوت أو حتى ملح، ولا يأكلون الأرز " يوضح برافين. "إنهم يصنعون معجون التوابل من الصفر باستخدام جذور الكركم الطازج والفلفل الأحمر وبذور الكزبرة والعطريات الأخرى التي يطحنونها على حجر كبير."

وتماشياً مع هذا التقليد، يتجنب فريق برافين استخدام مساحيق التوابل ذات الإنتاج الضخم والخلطات إلى أقصى حد ممكن. يُتبّل اللحم البقري المشوي بحبوب الفلفل الأخضر الذي قُدّم لي بمعجون مصنوع من حبوب الفلفل الأخضر الطازج والزنجبيل والثوم وورق الكاري ثم يُطهى ببطء لتعزيز النكهة. يُقدم هذا الطبق جنباً إلى جنب مع لحم الضأن المطهو ببطء ويخنة الخضراوات المحلية مع الكودو والدُخن الصغير. بالمناسبة، كنت قد حصدت بعض الخضراوات الموجودة في اليخنة من المزرعة العضوية، ما منحني تقديراً جديداً تماماً لمصطلح "من المزرعة إلى المائدة".

في صباح اليوم التالي، كنت أتجوّل في طريق تقودني إلى تلال الهيل. تنساب أشعة الشمس المرقّطة عبر فروع الأشجار، والتي أدركتُ أن العديد منها عطريات مألوفة مثل القرفة وجوزة الطيب والبهار الحلو، كما أنني شاهدت زهرة الحجر الأسود، وهي نَبَات الأشنة القابلة للأكل والتي تنمو على جذوع الأشجار.

انحرفنا عن المسار لنصل إلى أعلى التل حيث وجدت نفسي فجأة محاطاً بنباتات الهيل. "يمكننا جمع ما بين 90.000-95.000 كيلوغرام من الهيل من مساحة 5000 كيلومتر مربع في ذروة موسم الحصاد في شهري تموز وآب" ، كما يقول مساعد ساددير الشخصي، صاحب مزرعة ومصدر توابل. خلق مناخ تيكادي المعتدل والارتفاعات العالية والأمطار الغزيرة الظروفَ المثالية لزراعة التوابل. "يُعتبر الهيل والفلفل والزنجبيل والكركم البهارات الأربعة التي تعود أصولها إلى منطقة غاتس الغربية. في حين تأتي بقية التوابل من بلدان أخرى ".

يشير ساددير إلى كروم الفلفل التي تنمو على أشجار المرجان التي تحمل مسامير على جذوعها لتدعم الكروم أثناء نموها. "يأتي الفلفل الأخضر والأسود والأبيض من نفس النبات. نختار الفلفل الأخضر الطري في تشرين الثاني، ثم يُجفّف بعد ذلك للتخلص من 65 بالمئة من محتواه المائي. ينتج عن حصاد 10-11 كلغ منه كيلوغرامٌ واحدٌ فقط من حبوب الفلفل. هذا النوع من الفلفل عطري أكثر من كونه حاراً ".

كما تعلّمت أيضاً أن الفلفل الأخضر الداكن الناضج يُحصد في شهر مارس. تُغسل حبوب الفلفل ثم تُترك لتجف على الحصائر لمدة أربعة أيام، وبعد ذلك تتحول إلى اللون الأسود؛ أمّا إذا تُركت على الشجرة حتى أيّار فتتحول إلى اللون الأحمر. بعد حصادها توضع في أكياس مغمّسة في المياه لمدة 25-30 يوماً مع تغيير هذه المياه يومياً. بعد هذه الفترة، تُخرج حبوب الفلفل من المياه وتُدلّك برفق لإزالة قشرتها ثم تُعرض لأشعة الشمس. وبذلك ينتج لدينا الفلفل الأبيض.

تشمل هذه التجربة أيضاً الغداء في منزل ساددير. تصنع زوجته شافي، وهي طاهية مميّزة، كاري الدجاج التقليدي المطبوخ على نار الحطب، إيديابام (المعروف أيضاً باسم خيط النطاط في سريلانكا)، والسمك المقلي، وهو بحسب اعتقادي ألذّ صلصة في العالم مؤلفة من جوزة الطيب الطازجة والفاكهة المطحونة مع أوراق الكاري والثوم والزنجبيل والفلفل الأخضر والملح وجوز الهند المبشور الطازج. تزخر هذه البهارات بنكهةٍ حامضةٍ ومنعشةٍ ذات طعم معتدل بحيث انتهى بي الأمر بتناول ملاعق منها مباشرة من المطحنة.

تقع وجهتي التالية، فيسالام، على بعد بضع ساعات في منطقة جافة تُعرف باسم شاتينا في ولاية تاميل نادو المؤلّفة من 71 قرية. قام مجتمع شيتيار التجاري الثري الذي كان لديه أعمال مزدهرة في ميانمار وماليزيا وسنغافورة حتى الحرب العالمية الثانية، ببناء قصور فخمة هنا بخشب الساج من بورما والرخام والثريات من إيطاليا وبلاط السيراميك المزجج من إنجلترا. أصبحت معظم هذه القصور مهجورةً الآن، ولكن تم إنقاذ عدد قليل منها من التحلل من قبل سلاسل الفنادق أو العائلات التي تواصل دفع تكاليف صيانتها الضخمة. كما عرَّفتهم علاقات المجتمع مع جنوب شرق آسيا على قشر جوزة الطيب وجوزة الطيب والقرنفل واليانسون النجمي، والتي أدمجوها في مطبخهم الحار.

كان فيسالام هدية من أب لابنته الوحيدة. تم تشييده في عام 1939، وهو يحتفظ بكل سحر العالم القديم بغرف وأجنحة عالية السقف تحيط بساحة فناء مركزية. لا تزال صور عائلة المالك تصطف على الجدران جنباً إلى جنب مع آثار من عصور ماضية مثل راديو من أوائل القرن العشرين إلى جانب الآلة الموسيقية المعروفة بالغراموفون.

يُقدّم الفطور كل صباح في حديقة هذا الفندق المثالية، مع لمسة من الألوان البرتقالية والزهرية والبيضاء. هذا هو المكان الذي أجلس فيه مع سام جون، المدير العام، الذي يخبرني المزيد عن المكان. "عندما استحوذت سي جي أيتش إيرث على المنزل، قمنا بإعادة هيكلته... كتركيب حمامات حديثة وإضافة برك سباحة وتجديد المطبخ؛ وهذه المنطقة (يشير إلى الحديقة من حولنا) كانت عبارة عن إسطبلات حيث يتم الاحتفاظ بالخيول والأبقار ".

أتوجّه بعد ذلك إلى محطتي التالية في المطبخ لتناول غداء تقليدي مُقدّم على ورقة الموز. إذا اخترتم هذه الوجبة، فإنني أنصح بتخطي وجبة الفطور إذا كنتم تريدون أن تتمتّعوا بجميع العناصر الـ 17 في القائمة. أبدأ بزبدة الحليب المتبّلة والمخلّلات والسامبار والخضروات التقليدية قبل الانتقال إلى دجاج شاتينا بالكاري والبرياني بالفطر والسمك المقلي والختام مع حلوى باريبو باياسام، وهي حلوى مصنوعة من العدس.

تُعتبر دروس الطهي أحد الأنشطة المتوفّرة هنا مع فاسانثا، سيدة من القرية المحلية كانت تطبخ لعائلة تشيتيار قبل أن تنضم إلى فيسالام. وعلى الرغم من أنها لا تتحدث اللغة الإنجليزية، إلا أنني أشاهدها وأتعلم منها وهي تعد الفطر والفلفل المقلي. بصرف النظر عن استخدام مسحوق ماسالا شاتينا الرائع، فهذا الطبق مُنكّه أيضاً بالتوابل بما في ذلك بذور الشمر والفلفل الأحمر المجفف وعيدان القرفة وورق الغار وحبوب الفلفل والكالباسي (زهرة الحجر الأسود)، التي تُعتبر علامة تجارية لمطبخ شاتيار. يقول سام: "قد يبدو ذلك مبالغاً فيه على الذوق بالنسبة للبعض، لكننا "لا نساوم على الأصالة". "قد نقوم بتقليل التوابل قليلاً عند الطلب، لكن طهاتنا لا يتلاعبون بالوصفات."

تحيط قرية فيسالام بالقرى التي تضم قصوراً محافظ عليها بشكل جيد مفتوحة للزوار وأداة غزل يدوي صغيرة بالإضافة إلى معبد قديم محفور بالصخور بُني في القرن التاسع الميلادي. في آخر يوم لي، انطلقت مع الدليل السياحي شيفا، الشغوف بالتاريخ المحلي، لمشاهدة عملية صناعة بلاط الأرضية الشهير أتانغودي. يصنع الحرفيون بلاطاً يدوياً باستخدام مزيج من الأسمنت والتربة المحلية الموضوعة على ألواح زجاجية، وهي مهارة توارثتها الأجيال. وغالباً ما يستخدمون خيالهم الفني لتزيين البلاط بتصاميم يدوية باستخدام ألوان زاهية مثل الأحمر والأخضر والأصفر والأزرق. لم أستطع مقاومة شراء واحدة كتذكار لرحلة لا تنسى إلى بلدي الأم.