يؤمن الشيف الإماراتي فيصل ناصر بمبدأ التروي لإنجاز المهام بطريقة صحيحة إذ يُطبّق هذا المبدأ على كل مرحلة من مراحل تحضير البرغر في مطعم لينتو
دفعتني الموسيقى القوية التي تُلعب في الخلفية على الرقص عندما خرج الشيف فيصل ناصر من المطبخ وبدأنا بالتحدث. نحن في مطعم لينتو في دبي حيث يقدم الشيف فيصل البرغر المميّز والدجاج المقلي الخاص به.
يتّسم المطعم بتصميم جمالي بسيط مع اللون الأسود والجلد المدبوغ، ولمسات من الألوان القوية الطاغية على منحوتة مستوحاة من الفنان قوس تم وضعها خلف مقصورة الدي جاي وأقراص الفينيل المعلّقة على جدار لافت.
لطالما شكّلت الموسيقى شغفاً بالنسبة لفيصل، فضلاً عن الطهي والرسم. فيقول: "عندما كنت في إنجلترا لمتابعة دراستي الجامعية، لم أكن أريد أن أعيش على الطعام الجاهز، فقررت أن أتعلم الطهي واتقنتها حرفةً ومهنةً. بعد ذلك توجهت إلى مطعم لأعمل بدوام جزئي. عندما كنت أذهب إلى العمل لم أكن أشعر بمرور الوقت فقد كان عملاً أحببته واستمتعت به."
ويضيف: "أحببت فكرة أن أجمع أصدقائي معاً ليتذوقوا المأكولات التي أحضّرها، خاصة التلاميذ العرب الذين كانوا يفتقدون مواطنهم والأطباق الخاصة بها".
بقي الطهي مجرد هواية بالنسبة له إلى حين عودته إلى الإمارات العربية المتحدة حيث بدأت الهواية بالتطوّر لتصبح شيئاً أعظم. استغل فيصل مواقع التواصل الإجتماعي ليعرض مهاراته وبدأ في نهاية المطاف بالتواصل مع مطاعم مختلفة، وكانت هذه المرحلة نقطة تحوّل في خطته لافتتاح مطعم لينتو. "لقد كانت لدي المعرفة الكافية لافتتاح مطعم لينتو منذ 10 سنين، ولذلك أخذت كامل وقتي وانتظرت اللحظة المناسبة."
لهذا السبب تمّت تسمية المطعم بإسم لينتو - ما يعني ببطء في اللغة الإسبانية والمعنى نفسه عند استخدامها كعبارة موسيقية. "أحب كيف يؤثر الوقت على الطعام. ما القاسم المشترك بين العجين المخمّر ومرقة دجاج والخيار المخلّل المخمّر؟ إنه الوقت... فكلّ هذه المكوّنات تتطلب وقتاً ليتم تحضيرها.
"يظن الناس أن مأكولاتنا تُحضّر بطريقة سريعة ولكن هذا غير صحيح. فنحن نأخذ وقتنا في التحضير وذلك بطريقة جديدة ومبتكرة. فنحضّر الخبز الذي نستخدمه داخل المطعم، ونفرم اللحم يومياً والخيار المخلّل ونخمّر العسل والصلصات لتقديم أطباق زاخرة بأشهى النكهات."
تتميّز قائمة الطعام بكونها بسيطة وقصيرة ما يشكّل دائماً عاملاً جيّداً للعميل. تتضمن الأطباق المميّزة دجاج مقلي بالزبدة والعسل (دجاج مقلي محلي طازج مغمّس بالعسل المخمّر ومستحلب الزبدة مع صلصة الرانش وسلطة الملفوف والجبنة) وطبق بيكانتي أومامي (قطعتين من لحمة الواغيو الذي يتغذى على العشب والجبنة الأميركية المهروسة والصلصة الخضراء وصلصة الأومامي الحارة والكرّاث والهالابينو المفروم).
يعمل فيصل أثناء طهيه الطعام وفقاً لمبدأ الالتزام بالمكونات الطبيعية قدر الإمكان ويقول "أؤمن أنّ الطعام يجب أن يزخر بالنكهة الشهية ولكن الأهم من ذلك يجب ألا يشعر أي أحد بالانزعاج بعد تناوله."
بالنسبة لفصيل، تعني الاستدامة استخدام منتجات محلية قدر الإمكان وغير ذلك من المنتجات بمجملها بدون التفريط ببقاياها. يُعتبر مطعم الشيف فيصل رائداً في مجال استخدام المنتجات المحلية الموجودة في الإمارات العربية المتحدة والمناطق المجاورة، على غرار الطماطم المحلية ودجاج من مزارع محلية. ويضيف قائلاً "أحاول أن استخدم كل المكوّنات الموجودة في المطبخ وأقلّص من النفايات قدر الإمكان، بالإضافة إلى المنتجات المحلية كلّما سنحت لي الفرصة." وللتوّسع في كيفية استعمال المكوّنات، يشارك فيصل أمثلة حول كيفية استخدام المكوّنات كاملةً وطازجةً، فيقول "نحضّر نحن التوابل الخاصة بنا: نجفف الفطر ونحضّر مسحوق الأومامي الحار منه. أما بالنسبة للبطاطا المقلية ثلاث مرات، فنقشّر بطاطا كاملة لتحضير بطاطا مقلية طازجة يومياً.
"لا تتوفّر لدينا خدمة التوصيل للمنازل. فنحن نبذل الكثير من الجهد لتحضير طعام ذات جودة عالية، ولا أريد أن تتأثر قيمته ونوعيته بسبب نقله على درّاجة التوصيل."
While (local) fish only makes an appearance on the menu as a weekly Thursday special, it’s a protein Faisal would like to explore further. He reveals, “I’m studying [the idea of] opening a fish concept in the future. I’m inspired by an amazing chef from Australia called Josh Niland. He is the biggest example of being super sustainable and he uses the fish from lips to tail, and I’m inspired by the way he does things.”
He takes the artisanal credentials of LENTO seriously and has no intention of opening multiple branches all over the country. What he would like to do, in addition to the fish concept brewing in his mind, is look at hosting specials and pop-up dinners. Keen on collaborating with other chefs across the country, Faisal wants to showcase the value of community and being dynamic.
“I want the restaurant to be more dynamic and not a place where it’s just a static menu,” he adds. We return to the topic of music and his love for hip hop. “Hip hop music is similar to cooking,” he muses, “where they take different songs, line it up and then they break it into a new beat and hit it with those strong bars.”
It’s like what Faisal does at LENTO, where ingredients come together to create a dish that packs a strong punch.
