تحدثت تيفاني إيسليك إلى الدكتورة كلثم كينيد وابنتها فاطمة سيفان عن المطبخ الإماراتي والمكونات المحلية المفضلة لديهم والوصفات التقليدية التي أعطوا لها طابعًا معاصرًا في مقهى "فانيليا سكر"
كيف تصف المطبخ الإماراتي؟ وهل هناك أي مفاهيم خاطئة حول هذا؟
كالثام: تقليديا الأمر بسيط للغاية. لكن اليوم، نظرًا لأن الإمارات العربية المتحدة هي دولة تنصهر فيها العديد من المأكولات، فسترى اندماجًا في وصفاتنا مع تأثيرات من اليمن والمملكة العربية السعودية والكويت والهند والشام، يُعتقد أن أطباق مثل المجبوس والبرياني وأحيانًا حتى الشاورما إماراتية المثالية. في رأيي مطبخنا يتطور باستمرار.
ماذا تتذكر عن الطعام عندما كنت طفلاً؟
كلثام: كانت والدتي تصنع خمير في مخباز على نار حطب مفتوحة وكذلك الصالونة - يخنة خفيفة تشبه المرق. يمكن صنعه باللحوم أو الدجاج أو السمك ولا يتطلب الكثير من المكونات. يتم استخدام الطماطم الطازجة أيضًا - على الرغم من أنها لم تكن متوفرة دائمًا. لا يتم استخدام الكثير من التوابل، فقط ما يكفي لزيادة النكهات في الطعام.
هل هناك بهارات معينة يتم استخدامها أكثر من غيرها في المطبخ الإماراتي؟
كالثام: الكمون والكزبرة ومسحوق الليمون المجفف والكركم كلها شائعة، نستخدم مجموعة متنوعة من التوابل.
هل تقول أن كل إمارة معروفة بطبق تقليدي معين؟ أم أن هناك اختلافات شاسعة في ثقافة الطعام بين الإمارات؟
كلثام: أعتقد أنك تجد أطباق مماثلة في كل إمارة ولكن ربما تختلف طرق تحضيرها. على الساحل، من الواضح أن المأكولات البحرية ستحظى بشعبية كبيرة وتقليديًا نتناول الأرز الأبيض المطبوخ والسمك المشوي بالسمن. في الجبال، سترى اللحم ينضج ببطء في فرن تحت الأرض أو التنور. ومن المثير للاهتمام، أننا نجد بعضًا من أفضل الأسماك الداخلية، في طريقنا إلى مسافي.
فاطمة: يحب والدي السفر طوال الطريق إلى الذيد لشراء السمك. يعد سوق الأسماك الطازجة في أم القيوين مكانًا جيدًا للذهاب إليه. يمكنك الوصول إلى هناك حوالي الساعة 8:30 صباحًا في عطلة نهاية الأسبوع عندما تأتي القوارب.
كالثام: أنا في الواقع لا أحب أكل السمك - لكنني تعلمت أن أتحمله كما يستمتع زوجي بذلك! يمكنني التعامل مع أجزاء صغيرة مطبوخة ببساطة.
هل توجد مطاعم إماراتية يمكنك التوصية بها؟
كلثام: لن أترك منزلي أبدًا لأكل الطعام الإماراتي - لطالما كنت أطبخه في المنزل. لكن مطبخ خالد الحرية الشعبي في الشارقة يشتهر بالأطباق الجيدة والأصلية.
فاطمة: هناك العديد من الشركات المحلية على إنستجرام تبيع خلطات التوابل أو الصلصات أو بعض الأطعمة الإماراتية. ابحث عنbharat_umaya و @ curcumia.ae و @ bait_mamaty و @ pure.bzar
أخبرنا عن الجباب والوصفة التي شاركتها معنا.
كلثام: الجباب هو نسختنا من البانكيك. إنه متعدد الاستخدامات ويتم تناوله بشكل شائع في وجبة الإفطار أو في الفوالا - شاي بعد الظهر نقدمه للضيوف قبل غروب الشمس. في الشتاء نحب أكل الجباب مغطى بدبس التمر ليبقينا دافئين.
الوصفة التي شاركناها تعتمد على الوصفة التقليدية التي تستخدم عجينة مصنوعة من الدقيق والماء والزعفران ويتم تخميرها طوال الليل في الثلاجة. الاختلاف الوحيد هو أننا استخدمنا مقبلات العجين المخمر. يمكنك تغطية الجباب المطبوخ بأي صلصة. نحب استخدام العسل الذي يوفره صديق محلي لنا.
على الرغم من أن كلثام لا تحب الأرز، فقد شاركت وصفة لذيذة للمحمّر - ما هي مكونات هذا الطبق؟
فاطمة: هذا مثال جيد على تركيبات النكهات الإماراتية. المحمر هو أرز مطبوخ مع سكر محروق أو كراميل أو دبس تمر يقدم مع مرق سمك حار. اخترت استخدام دبس التمر لأنه صحي أكثر من السكر وبدلاً من الحساء، اخترت خبز شرائح السمك المغطاة بالعجين المخمر وفتات الفستق في الفرن. يمكن تقديمها مع الأرز المعطر والجرجير والبصل المخلل والليمون الطازج على الجانب.
لقد صنعت طبق رافيولي مبتكر لمجلة سبينس باستخدام مكونين إماراتيين رئيسيين. إخبرنا المزيد…
كلثام: قررنا صنع طبق باستخدام الشامي - المصنوع من اللبن الرائب - وأوراق شجرة الغاف. عادة ما يتم رش الشامي بالسمن وتؤكل مع التمر وتكون أوراق الغاف ذات نكهة قوية حتى تمتزج جيداً مع الجبن. أحب صنع المعكرونة، خاصة للتجمعات العائلية - في الواقع أعتقد أن آلة المعكرونة الخاصة بي أقدم من ابنتي فاطمة! لذا فكرت لماذا لا نصنع رافيولي من العجين المخمر بأوراق الغاف وحشو الشامي؟ نحن متحمسون للخبز المخمر في فانيليا سكر. إذا جربت هذه الوصفة، فسترى أن المعكرونة بها فقاعات ولا تبدو مثل الرافيولي العادي. وكن حذرًا عند إضافة أوراق الغاف إلى ورق المعكرونة - عليك وضعها برفق. قمنا برش المعكرونة بصلصة السمن المتبلة. يصنع كل منزل إماراتي نسخته الخاصة من هذا باستخدام مزيج التوابل البزار محلي الصنع. نقترح تغطية المعكرونة بشرائح رفيعة أو مبشورة. أعتقد أن هذا الطبق يعكس ثقافتنا الإماراتية ويظهر مدى انفتاحنا على المأكولات الأخرى.
تم افتتاح مقهى فانيليا سكر في عام 2019 بعد أن قررت الدكتورة كلثام وفاطمة - مشاهير وسائل التواصل الاجتماعي- تقديم إبداعاتهم المرغوبة للجمهور على نطاق أوسع. تابعهم على إنستجرام
@drkalthamkenaid, @fatmasaifan and @vanillasukkar
