حين تزورون مدينة بارما، لا بدّ لكم من تذوّق أشهر صنف من الجبنة في المنطقة، ومعرفة المزيد من المعلومات عنه. تجمع لكم تيفاني إسليك أفضل الوجهات التي يجدر بكم زيارتها أثناء وجودكم في المنطقة، لتتعرفوا على أحد أقدم وأغنى أصناف الجبنة في العالم
وقال باولو كاراماسكي بينما كان يستخدم رأس سكّينه القصيرة ولوزية الشكل ليفسخ ثلاث قطع عريضة على شكل رمح من قالب جبنة بارميجيانو ريجيانو: "يجب فسخ قطعة الجبنة عن القالب، وليس قطعها بالسكين مطلقاً". نحن نقف أمام مصنع مشتقات الألبان سان بيرناردينو الخاص بعائلته والكائن في ضواحي مدينة بارما، وقد شهدت أربعةَ أجيال من العائلة تدأب على إنتاج أحد أشهر أصناف الجبنة في المنطقة لحوالي قرن من الزمن.
من المهمّ ألا تُقطَّع جبنة البارميجيانو ريجيانو إلى قطع متجانسة، وذلك لسببن رئيسيين. أوّلهما أنّ قوام هذه الجبنة الجاف والحُبيبي يتفتت بسهولة وسرعة، لاسيما إن كنتم تحاولون تقطيع جبنة معتّقة لمدّة 36 شهراً أو أكثر. والسبب الثاني أنّ القواعد تحتّم استخدام سكّين تقليدية محدّدة لقطع هذه الجبنة، ولا يمكن تخطّي هذه القواعد في ما يتعلق بجبنة البارميجيانو ريجيانو.
والأهمّ، أنّ هذه الجبنة تُصنع من 3 مكوّنات محدّدة فقط لا غير (الحليب المستقدم من نوع محدّد من الأبقار التي تتغذّى على نظام غذائي محدد، والملح والمنفحة)، وفقاً لعمليّة دقيقة في منطقة محددة من إيطاليا، للحفاظ على شهادة حماية المنشأ التي تحملها هذه الجبنة. كذلك، من الضروري أن تُعتّق لمدّة لا تقل عن 12 شهراً قبل أن تحصل على الختم الرسمي للشهادة.
ثمة عدد كبير من الضوابط الإضافية التي يقوم كونسورتيوم جبنة البارميجيانو ريجيانو بوضعها وتنظيمها، وذلك لهدف مهمّ جداً يتمثّل بحماية واحد من أقدم أصناف الجبنة وأغناها في العالم.
من الرائع مشاهدة عملية صناعة قالب من جبنة بارميجيانو ريجيانو، وأنصحكم بزيارة مصنع مشتقات ألبان كاراماسكي، أو أي من مصنّعي مشتقات الألبان الآخرين في المنطقة الذين يزيد عددهم عن 300، ويستقبلون الزوار. جرّبوا مختلف أصناف الجبنة في الريف الإيطالي، لتختبروا تجربة لن تنسوها في حياتكم.
يمكنكم أن تتذوقوا طعم الجبنة في مختلف مراحل تعتيقها، فيكون قوامها متجانساً وناعماً بفترة التعتيق من 12 إلى 19 شهراً، فيما يكون طعمها حلواً وحامضاً مع نفحات عشبية أو فاكهية في بعض الأحيان. أمّا بفترة التعتيق من 20 إلى 26 شهراً، فستلاحظون أنّ النكهات والروائح أكثر توازناً وغنى. وبفترة التعتيق من 27 إلى 34 شهراً، ستكون الجبنة معتّقة بالكامل وأكثر جفافاً وتفتتاً، بطعم أقوى وأكثر حدّةً وتابليةً. أما بفترة التعتيق من 35 إلى 45 شهراً، فستكتسب الجبنة لوناً أصفر حاداً وبلورات حمضية قوية وروائح شبيهة بالكستناء ومرق اللحم، ناهيك عن نفحات تابلية دافئة وشذا القشّ.
ستجدون جبنة بارميجيانو ريجيانو من جميع فترات التعتيق على كافة قوائم طعام المطاعم الموجودة في بارما، لذا احرصوا على تذوّق الجبنة حين تزورون المنطقة. إليكم بعضاً من المواقع التي يجدر بكم زيارتها:
كروتشي دي مالتا
يستكنّ هذا المطعم المميز بفنائه الساحر في ساحة بوسط مدينة بارما، بجوار كنيسة سان تيبورزيو الصغيرة التي تعود إلى القرن الخامس عشر، ويُعتبر الوجهة الأمثل لتناول الطعام حين يكون الطقس جميلاً. صحيح أنّ المطعم لا يقدّم قائمة طعام واسعة، لكنّ جميع أطباقه مصنوعة من محاصيل موسمية عالية الجودة، أو من أفضل المكوّنات المستقدمة من المنطقة، لذا لا داعي لوجود عدد كبير من الخيارات. جرّبوا طبق المقبّلات الشهي المؤلف من خبز فوكاتشيا مقرمش مع جبنة ستراتشاتيلا دي بوراتا والأنشوفة على الوجه. تكمّل الملوحة التي يتمتّع بها هذا النوع من السمك مذاق الجبنة الحلو والطازج. وبما أنّكم في أحضان المنطقة التي يُصنع منها مشروب العنب لامبروسكو، فلا بدّ لكم من تذوّق زجاجة منه، ويحلو تناوله مع طبق كبير من اللحوم الباردة. من جهة أخرى، يقدّم هذا المطعم جميع أطباق الباستا مع كمية إضافية من جبنة البارميجيانو ريجيانو. وإذا أردتم التلذذ بمذاق أشهى بعد، أضيفوا جبنة البارميجيانو ريجيانو فوق باستا الكابيليتي المحشوة بالفطر، والمكسوة بكريمة البارميجيانو ريجيانو، مع بندق محمّص على الوجه.
أوستيريا دي سيرفي
لو أردتم اختبار تجربة تقليدية أكثر (فوق غطاء طاولة مزيّن بالمربّعات الحمراء والبيضاء، وغيرها من التفاصيل التقليدية)، فستجدون مبتغاكم في مطعم أوستيريا داي سيرفي الذي يقدّم تشكيلة كبيرة من جبنة البارميجيانو ريجيانو مع خل مودينا البلسمي والفواكه. تذوّقوا ما يحلو لكم من تشكيلة جبنة البارميجيانو ريجيانو المعتّقة لمدة تتراوح بين 24 شهراً وحتّى 100 شهر. هنا، سيمرّ الوقت من دون أن تشعروا، فتمضون 45 دقيقة من العمر وأنتم تتلذذون بأشهى المخبوزات المقلية المقرمشة، أو تغمّسون قطعاً من الجبنة المالحة الغنيّة بنفحة من المكسّرات في الخلّ الحامض، أو تستمتعون بالمندارين المكسو بطبقة سكرية والمُعدّ على الطريقة اليدوية والغني بنكهات تشبه الخردل.
يقع هذا المطعم بجوار ساحة غيايا التاريخية لذا يجذب السيّاح بطبيعة الحال، ولكنّ عدداً كبيراً من السكان يتناولون طعامهم هنا أيضاً. تذكّروا ألّا تشبعوا بالكامل من تناول المقبّلات، للاستمتاع بالباستا المعدّة على الطريقة اليدوية، والتورتيلي باليقطين وجبنة البارميزان، والتورتيلي بالأعشاب وجبنة البارميجيانو ريجيانو، التي ستنال إعجابكم حتماً.
osteriadeiservi.com
سوي فينو إي كوتشينا
عند تواجدكم في إيطاليا، لا بدّ لكم من التسجيل في صف لتعلّم فنّ تحضير الباستا! ويعدّ مطعم سوي الكائن في زاوية هادئة من بارما المكان الأمثل لتخوضوا هذه التجربة. تختلف مدينتا بولونيا ومودينا على أصول ابتكار باستا التورتيليني (التي تقدّم دائماً مع المرق). لذا وجدت أنّ مدينة بارما تشكّل المكان المحايد المثالي لاختبار مهاراتي في تحضير هذا الطبق الشهير. تُصنع هذه الباستا عادةً على شكل حلقة وتُحشى باللحم أو الجبنة أو الخضروات. وقد اخترت أن أحشو القطع الخاصّة بي ببوريه اليقطين وجبنة البارميزان طبعاً! وصحيح أنّ أسلوب تحضيرها دقيق، لكنّه سهل جداً. بعدها، يضيف الشيف في مطعم سوي القليل من مرق القرع وزبدة المريميّة ونوع من كريمة اليقطين الغنية إلى التورتيليني، فتشعرون وكأنّكم وسط أجواء الخريف في إيطاليا!
نصيحة الخبراء: يقدّم مطعم سوي مخروطاً ولا أشهى من الجيلاتو بالإجاص وجبنة بارميجيانو ريجيانو، جرّبوه لتتلذّذوا بمذاقه السلس وقوامه المقرمش (عبر المكسّرات على الوجه).
@soj.vinoecucina
إنكيوسترو
يستكّن هذا المطعم البسيط في ضواحي مدينة بارما، ويقدّم تجربة طعام هي نقيض التجربة التي قد تختبرونها في أوستيريا داي سيرفي أو كروتشي دي مالتا.
تبدو صالته الداخلية شبيهة بالكهف وتزدان بلون واحد، كما أنّ الطاولات بعيدة جداً عن بعضها وينير كلاًّ منها شعاع واحد من النور، فتبدو شبيهة بصالات المسارح، وتؤدي الأطباق التي ستُقدّم عليها دور النجوم بحيث تطلّ من الكواليس لتخطف أنظار الجميع.
يقدّم فريق مطعم إنكيوسترو الأطباق الموسمية والمميزة بلمسته الخاصّة. وقد اخترت أن أتذوّق وجبة مؤلّفة من عدّة أطباق، ومصممة لتسلّط الضوء على جبنة البارميجيانو ريجيانو. لكن يبقى السؤال الأهم: هل طغت الجبنة على كلّ النكهات الأخرى في الأطباق؟ بالتأكيد لا، فهذه الجبنة تلائم استخدامات متنوّعة، لذا يسهل تنسيقها مع مختلف الأطباق لتبرز نكهاتها.
شملت الأطباق الريزوتو بجبنة البارميجيانو ريجيانو المعتّقة لمدّة 24 شهراً مع فتات الكزبرة الخضراء والكبر؛ وباستا لانتيرن مع الملفوف والجبنة؛ والكاربونارا بجبنة البارميزان المعتّقة لمدّة 36 شهراً مع السلسفيل الأسود واليقطين وفطر بورتشيني، ناهيك عن طبق حلويات شبيه بذاك الذي يمكن تناوله في مطعم سوي (إجاص وجبنة البارميزان وعسل)، إلّا أنّه محضّر بأسلوب مختلف ليجعلكم تختبرون مذاقاً غير مسبوق.
ristoranteinkiostro.it
مكوّنان متكاملان
تتمتّع جبنة البارميجيانو ريجيانو بباقة من المذاقات الواضحة، ويُفضّل تعتيقها لمدّة 36 شهراً، لكنّ طعمها الرائع لا يكتمل بدون لمسة خل مودينا البلسمي التقليدي الحلو والحامض قليلاً.
عندما تزورون بارما، ننصحكم بالذهاب في رحلة إلى مودينا (تستغرق ساعة بالسيارة)، والتوقف عند معمل أشيتايا دي جورجيو الذي تديره عائلة باربيري. يُجري معمل الخلّ هذا كامل عملياته من قبو كامن في فيلا ترجع إلى القرن التاسع عشر، ويتخصّص بصناعة الخل البلسمي الأصيل، وهذا يعني أنّه يستخدم مكوّناً واحداً فقط لا غير، ألا وهو حصرم العنب المحلي من نوعَي لامبروسكو وتريبيانو، وبعدها يعمد إلى تعتيقه لمدّة تتراوح ما بين 12 و25 عاماً في سلسلة من البراميل.
وتساعد البراميل المصنوعة من أخشاب الأشجار المحلية لاسيّما البلّوط والكستناء والكرز والتوت الأبيض والعرعر، على إضفاء نكهات فريدة ومميزة على أنواع الخلّ.
