العدس مسامير الركب

وداد زرزور، شيف ومضيفة برامج تلفزيونية

عند زيارة منزل الشيف وداد في دبي ذات صباح منعش في شهر نوفمبر، رحّبت بنا بتقديم تشكيلة معجنات شهية وعصير البرتقال الطازج. وبعد بعض الوقت برفقة الطاهية ومضيفة البرامج التلفزيونية الشهيرة، تجلّى لنا مدى حفاوتها المتوارثة عن والدتها التي تحب الطعام وتعشق الطبخ والضيافة.

ولدت الشيف وداد، التي تلقّب باسم "الشيف وودز"، في زحلة بلبنان، حيث كانت والدتها تعدّ مآدب لمئة شخص، وأسرتها تحرص على الاستفادة من المحاصيل الموسمية لإعداد "المونة" لأشهر الشتاء، فنشأت على حب الخضار والفاكهة الموسمية الطازجة. وتقول إن فصل الخريف، يجعلها تتوق لتكون في المنزل مع والدتها التي علّمتها الكثير عن الطعام. وتتابع أنه لطالما كانت أساسيات الطهو بمتناول الأسرة، فكان الخل يصنع من العنب المزروع في حديقة المنزل، وبينما يستخرج زيت الزيتون العضوي من شجرة الزيتون في حديقة الدار الأمامية.

لا تزال بعض الذكريات حيّة في ذهن الشيف وودز، مثل اعتيادها مساعدة والدتها في صنع أصناف مربّى غير تقليدية، باستخدام الباذنجان (مع القرنفل والقرفة)، واليقطين، وبلح برحي الأصفر. ويذكّرها اقتراب نهاية العام بطبق عرفته في طفولتها وكان محبّبًا كثيرًا إلى قلبها، وهو طبق الفاجوم الزحلاوي، الذي يعتبر توليفة عن طبق الفاصوليا السوداء البرازيلي المعروف باسم "فجوادا". وتقول: "إنه المفضل من وصفات والدتي، وكانت تستعمل في إعداده لحم كثير الطراوة، يذوب في الفم."

ينعكس تأثير ما تعلمته وداد من والدتها في طريقة طبخها وعلاقتها بالطعام لدرجة كبيرة. وتقول: "لقد واكبتني أمي في كل مرحلة بارزة من مسيرة حياتي، ومنحتني الثقة للسعي وراء ما أعشقه." تعلّمت الشيف وودز تقدير المواسم، وأدركت أهمية البهارات التي تطلبها من متجر إلكتروني متخصّص في لبنان. وتضيف: "حتى لو لم يكن الطبق لبنانيًا تقليديًا، فإني أعثر دومًا على وسيلة لربطه بطريقة الطبخ التي نشأت عليها، وأستخدم مكونات متواجدة في زحلة، مثل السماق وشراب الحصرم."

من الأطباق التي تعشقها هي المجدرة التي تضيف إليها لمسة زحلاوية كما هو مبيّن في هذا الطبق الممتاز. وتستخدم في إعداده البرغل بدلاً من الأرز، تمامًا كما كانت والدتها تعدّه، وتقول: "كانت والدتي تستخدم العدس كثيرًا، وتطبخ لنا المجدرة كل يوم جمعة دون استثناء." أما وصفة وداد، فتتميّز بإضافة المزيد من زيت الزيتون وتزيين الطبق بالكثير من البصل المقلي المقرمش.

أحمد حلاوة، شيف ومضيف نادي عشاء

عمّان، الأردن – طفل أشقر، أزرق العينين، يبلغ من العمر خمس سنوات، يتسلل إلى الفناء الخلفي بمنزل والديه حاملاً حبة بطاطا وفحم. يحفر حفرة في الأرض، ويضع فيها الجمرة والبطاطا بشكل استراتيجي، ثم يردم الحفرة وينتظر بصبر. بعد ساعتين، يعيد الحفر بتروٍ ليكشف عن حبة البطاطا التي أصبحت مشوية بامتياز. كانت تلك لحظة حاسمة، أطلقت شرارة الشغف بالطعام في نفس الشيف المشرقي ومضيف نادي العشاء أحمد حلاوة.

ولد الشيف حلاوة في الكويت وترعرع في الأردن، وهو الأصغر بين خمسة أخوة وأخوات. وحرص منذ صغره على استكشاف إمكانيات استقلاليته جاعلاً المطبخ محورًا لتجاربه: في سن 11 عامًا كان يعدّ العجّة للفطور، ومع بلوغه سن 15 عامًا كان قد بدأ بإعداد أطباق معقدّة باستخدام مقلاة الووك مع أخيه منذر.

ومنذ حينها، واصل الطبخ واستضاف آلاف الضيوف على موائد تزخر بالأطباق المشرقية في منزله بدبي، منطلقًا في هذا المسار بعد حلوله ضيفًا في أحد أندية العشاء. ومع مرور عامين من عمله مضيفًا، يأمل الشيف حلاوة أن يواصل تقديم الأطباق الفلسطينية وتكريم تقاليد وتراث أسرته بأسلوب نبيل. "إنني شديد الاعتزاز بالمطبخ الفلسطيني... وأود أن أشاركه مع أكبر قدر ممكن من الأشخاص."

يمثّل نادي العشاء الذي يستضيفه الشيف حلاوة مساحة تجمع الأشخاص من مختلف مناحي الحياة، ويتيح لهم تعزيز الترابط عبر حوارات هادفة أثناء الاستمتاع بأطباق مشرقية مغذّية.

علّم الشيف حلاوة نفسه فن الطبخ، ولكنه يُعزي مهارته لوالديه المولودين في نابلس بفلسطين. ويعتبر والدته "مصدرًا لجميع النكهات" علمًا أنها تلتزم التزامًا شديدًا بالأصالة في طبخها، متبعة سياسة عدم تقبّل أية أعذار لتغيير الوصفات المحبّبة إلى قلبها والتي توارثتها عن والدتها. أما والده، فأكثر إقدامًا على التجارب، وباستطاعته التنويع بين عدة أساليب طبخ عالمية بكل سهولة.

ويقول الشيف حلاوة: "أساليبي في الطبخ تجسّد مهارات والدّي مجتمعة. فإني أضفي لمسات صغيرة على الأطباق الفلسطينية التي ترعرعت على حبّها، مع احترام أصالة الوصفة احترامًا تامًا."

ومن أطباقه المفضّلة مقلوبة الجزر الفريدة التي تعدّها والدته، وتستبدل فيها القرنبيط أو الباذنجان بالجزر الذي يتكرمل ويضفي طعمًا حلوًا وشهيًا يعزز مذاق البصل. ويقول:" "آمل أن أعيد ابتكار هذه الوصفة في نادي العشاء يومًا ما، إذ لها مكانة خاصة في قلبي."

تعرّف حلاوة، كالعديد غيره ممن نشأوا في منطقة الشرق الأوسط، على العديد من الأطباق المحلية التي تتغيّر قليلاً بين مطبخ بلد وآخر، مثل المجدرة التي كانت والدته تلجأ إليها كلما احتاجت إلى طبق سريع وموثوق وشهي. وبعد أن لعب العدس دورًا كبيرًا في طفولته، أصبح حلاوة يعتمده بانتظام في نادي العشاء خلال شهر رمضان الكريم. وها هو يضعه مجددًا في دائرة الضوء مع هذه الوصفة لشوربة العدس الأحمر التي اقتبسها عن والدته، ويستخدم فيها مرق عظام البقر المعدّ منزليًا كأساس غني بمضادات الأكسدة لإعداد ما يسمّيه "الشوربة الممتازة،" مضيفًا إليها البطاطا الحلوة لتكثيف النكهة وتعزيز العناصر المغذية.

محمد أورفه لي، الشيف والشريك المؤسس لبيسترو أورفلي بروز

خلف إطلالة الشيف محمد أورفه لي، بلحيته المُلفتة ونظارته السميكة التي تذكّرنا بفيلم "وول-إي"، شاب يافع من حلب بسوريا، غامر بعكس التيار السائد في أوساط أسرته ومجتمعه، والتحق بمدرسة تعليم الطهو لإشباع فضوله وعشقه للطبخ، ومضى بمسيرته المهنية تدريجيًا دون توقعات كبيرة.

لم تكن رحلته في احتراف هذه المهنة سهلة، لكنه نجح في ترسيخ اسمه في عالم الطبخ، تاركًا بصمته مع مشروع مطعمه التجريبي بيسترو أورفه لي إخوان الذي أسسه بالتعاون مع أخويه وسيم وعمر، وبات فعلاً حلمًا للذواقة.

لم يتعلم الشيف أورفه لي الطبخ من والدته تحديدًا، لكنه نشأ على تقدير أطباقها اللذيذة للغاية، مثل طبق المحشي، والفريكة، والكبة السفرجلية (بالسفرجل ودبس الرمان). ويستعيد ذكرياته قائلاً: "أفتقد لطبخ أمي، فهو مصدر راحة وهناء بالنسبة لي. إنها تعدّ أطباقًا رائعة بالفعل."

يعمل الشيف أورفه لي في مطعمه على تطوير أطباق سورية وشرق أوسطية معروفة وضخّ عنصر عصري بها وتعزيز قوامها. ويقدّم على سبيل المثال طبق التبوّلة في إطار فريد، وطبق الشيش برك بلمسة آسيوية. ولولا تمرّسه بالأطباق الكلاسيكية وتناول طعام والدته على مدى عقود، لما توصّل إلى نهجه الذي يجمع فيه بتوازن رائع بين العناصر التقليدية واللمسات العصرية. ويتذكر قائلاً: "تلتزم أمي بأصالة الوصفة وتحرص على الطبخ كما في الأيام الخوالي."

يشعر أورفه لي بالامتنان لما تزخر به المنطقة من مكونات وإرث مطبخي، ويقول موضحًا: "الطعام يسافر مع الأشخاص الذين ينقلون معهم إرثهم في الطبخ أينما حلّوا. ويتّسم مطبخ كل بلد في منطقة الشرق الأوسط بفوارق دقيقة تميّزه عن سواه."

ويبيّن تعليقه الأخير سبب صعوبة التمييز بين المُجدَرة السورية واللبنانية، على سبيل المثال، ويضيف: "كلها تعدّ من الأرز والبصل والعدس." ومن وصفات العدس التي يشدّه الحنين إليها هي المخلوطة، وهي شوربة مؤلّفة من حبوب متنوعة، كانت والدته وجارته الساكنة في الطابق العلوي "خالتو أم محمد" تعدّانها كثيرًا. ويقول: "يرتبط الطعام بشكل وثيق مع الذكريات، وبم اختبرته ومن نشأت معهم." وكما هو الحال مع العديد من الأطباق في المنطقة، هنالك وصفات لا تعد ولا تحصى لطبق المخلوطة. لكن أورفه لي يفضل إعدادها بهرس العدس ليصبح أصفر مخمليًا قابلاً للغرف، ويقدّمها مع الليمون والكمون والفلفل الحلبي.

ديمة الشريف، مؤلفة حائزة على جوائز، ومؤسسة شركة "مونة ذ.م.م."

ولدت ديمة الشريف، الكاتبة الحائزة على العديد من الجوائز، في عائلة محبّة للطعام الطيب؛ فجدّها الذي كان تاجرًا قد هاجر من القدس في فلسطين إلى الأردن حيث يملك مزرعة كبيرة. وقد أمضت جدّتها لأبيها المواسم في إعداد "المونة" لأبنائها وبناتها الاثني عشر، بمساعدة بناتها ونساء أخريات، فصنعت عائلة جمعها حبّ الطعام. أما جدتها لأمها فعلّمتها أن الطعام هوية المرء وتراثه، في حين أنها تعلّمت من والدتها الطاهية المعروفة في أوساط العائلة، أسرار الطهو.

لم تكن ديمة في بداية الأمر تشارك والدتها حبّ المطبخ، ما أثار استياءها، وكانت ترى بأنها لن تسمح للمجتمع أن يربطها بدور معيّن لطالما ارتبط بالنساء من باب التمييز، موضحة بأنها كانت دائمًا على علاقة جيدة بالطعام ولكن ليس مع جانب الطهو.

لكن الأمور تغيّرت بعد أن ذهبت لتعيش في البحرين، وأنجبت طفلها الأول. هناك تركت لها خِفيةً والدتها التي زارتها ذات مرّة، حقيبة مليئة بوصفات الطعام العائلية القديمة، حملت كل منها ملاحظة مرتبطة بلحظة ما من حياة ديمة. وتقول: "هناك شعرتُ بالدهشة بعد أن أدركتُ بأنني أمام قصة حياتي التي تُسرَد بالطحين والسكر."

ولّدت تلك اللحظة هدفًا جديدًا لحياة ديمة: إشراك العالم بأهمية الطعام والتراث.

في العام 2013، أسّست ديمة في دبي شركة "مونة"، لتصبح شركة ذات مسؤولية مجتمعية، تصنع وتبيع المنتجات الغذائية العضوية الحِرفية باستخدام المنتجات المحلية. وتقول عنها: "مونة تلخص كياني وطريقة تفكيري، ومن خلالها أسعى لإحياء المكونات التي نسيها كثير من الناس منذ زمن طويل، وذلك بالفكرة والعبرة المستمدّتين من كل وعاء مونة."

وفي العام 2015، نشرت كتابها الحائز على جوائز "ميراث في صحن: قصص ووصفات عبر أجيال من الطبخ الفلسطيني"، والذي توضِّح فيه قصة فلسطين من خلال شعبها وثقافتها ومأكولاتها، والذي لم يكن ليرى النور لولا حواراتها الواسعة مع جدتها لأمها حول الثقافة والطعام. وتقول: "كانت المعلومات متاحة، ولكن لم يكن هناك من يطّلع عليها."

ومن المكونات التي تعود إليها تكرارًا هو العدس الذي تعتقد أنه غالبًا ما يغفل رغم كونه، برأيها، من أبرز مكوّنات الحياة. وتقول موضحة: "جميعنا زرع العدس في مرحلة ما في صف العلوم لنفهم دورة الحياة."

وتحرص ديمة على إطعام أطفالها العدس ليبقوا على صلة بجذورهم. "يجب أن يكونوا على صلة بسلسلة من الأجيال التي نشأت على هذا الطعام، لأنه يعكس هويتنا."

سلام دقاق، شيف وصاحبة مطعم بيت مريم

سلام دقاق، الطاهية ومالكة أحد المطاعم، تَعتبِر الأردن وطنها، حيث نشأت وسط مجتمع من الجيران المحبين، تجول في الشوارع التي يكثر فيها باعة العرقسوس والسحلب. ولكن الوطن لسلام هو أيضًا في أرض والديها؛ فلسطين، حيث تُحيا ذكريات الطفولة مع كل لقمة فلافل ورشفة شاي.

اليوم، تجد الشيف سلام وطنًا جديدًا في مطعمها الكائن في أبراج بحيرات جميرا "بيت مريم"، الذي أسمته تيمّنًا بوالدتها الراحلة، وتحمل من خلاله رسالة تتمثل بإتاحة مساحة يذهب إليها الناس عندما يشعرون بالحنين إلى الوطن ويتوقون إلى طعم الأرض وأطباق المشرق. تصف سلام المكان بقولها إن الضيف يشعر مع الطعام ووسط الديكور والناس "وكأنه جالس في منزل أحد المقربين"، وتضيف: "أصبح موظفونا وضيوفنا عائلة واحدة." إن الأسرة تعني كل شيء للشيف سلام؛ فممتلكات والدتها، مثل هاون الكبة (الذي يُعرف بالجُرن) وماكينة الخياطة، معروضة بفخر في المطعم.

كانت الشيف سلام، وهي الأصغر بين ستة إخوة وأخوات، قد أمضت عقدًا من الزمن مع والدتها بعد أن كبر أشقاؤها الأكبر سنًا وغادروا المنزل. وقد تركت والدة سلام أثرًا في طريقتها في إعداد الطعام وعيش الحياة عمومًا، وازداد وضوح هذا التأثير في الطريقة التي تطبخ بها وتدير أعمالها. وتقول: "أشعر في بعض الأحيان وكأن يدا أمي هي من تقطّع المكونات، لا يديّ، بل أشعر بأنني امتداد لها، وأنني حقًا ابنة مريم." إنها ابنة أمها؛ فالشيف سلام تعيش وفقًا لفلسفة والدتها "منها وإليها"، ما يعني أن تظلّ دائمًا وفيّة لما كانت عليه أمها ولما هي عليه الآن. وتتذكر بشغف: "علمتني والدتي أن أعيش بسلام وألا أترك مجالًا للكراهية،" وتمضي إلى القول: "لا يوجد شيء أجمل من بلدنا وأرضنا وشعبنا."

تأمل الشيف سلام أن يجرّب ضيوفها أصالة طعامها في كل طبق يُقدَّم في "بيت مريم"، مشيرة مثلًا إلى شوربة العدس اللذيذة مع السلق، التي وصفتها بأنها "إرث عائلي"، قائلة إن العدس "بسيط بساطة الناس، وهو في متناول الجميع ويمكن طهوه بعدّة طرق."