الفلفل الحار هو جزء من عائلة الفليفلة من النباتات المزهرة. يستمد حرارته من مركب يعرف باسم الكابسيسين، والذي يسبب إحساسًا حارقًا في اللسان عند تناوله. يتم قياس شدة هذه الحرارة أو الحدة باستخدام مقياس سكوفيل (بالإنجليزية: Scoville) الذي تم اختراعه في عام 1912. يختبر حرارة الفلفل الحار عن طريق تخفيف الكابسيسين في محلول السكر والماء. كلما احتاجت إلى تخفيف أكثر للتخلص من "الحرق"، ارتفع تصنيف مقياس سكوفيل.
فيما يلي أهم النصائح عند البحث عن إضافة الفلفل الحار إلى طعامك:
التسوق
عند التسوق لشراء الفلفل الطازج، اختر الفلفل المتين ذو القشرة اللامعة. تجنب الفلفل الحار الذي يبدو متغير اللون ومتجعدًا ولينًا. وبالمثل، عند البحث عن الفلفل المجفف، ابتعد عن الفلفل الذي يبدو أنه سينهار مع أخف لمسة. يجب أن يظلوا مليئين باللحم حتى لو لم يكونوا مثل نظرائهم من الفلفل النضر أو الطازج. أثناء تجفيفها، يتغير لون الفلفل الأخضر والأحمر إلى الأسود والأحمر الداكن.
النكهة
عندما ينضج الفلفل الحار، يتطور تعقيد نكهته لأن السكريات والأحماض الطبيعية تتطور. يميل الفلفل الأخضر الطازج إلى الحصول على نكهات ترابية وعشبية بينما يحمل الفلفل الأحمر نكهات فواكه وحمضية. قد يبدو أن الفلفل الطازج يحمل مزيدًا من الحرارة ولكن هذا فقط بسبب الماء الموجود فيها والذي يوزع الحرارة عبر الفم بشكل أسرع. يحتوي الفلفل المجفف عمومًا على نكهات أكثر تعقيدًا حيث يتم حصادها عندما تنضج تمامًا.
كيفية الاستعمال
قم بإزالة الضلع واللب الأبيض إذا كنت ترغب في تقليل فاعلية الفلفل الحار. يعد تحميص الفلفل الطازج طريقة سهلة لتقوية مذاقه. تحميص الفلفل المجفف سيجعل النكهات تظهر. إذا لم تتمكن من العثور على الفلفل الحار الكامل المجفف، فيمكنك استخدام مسحوق الفلفل الحار. بشكل عام، نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الحار تعادل حبة فلفل حار مفروم.
أنواع مختلفة من الفلفل الحار:
كايين أحمر طويل
اللون: أحمر قرمزي.
النكهة: حار والقليل منه يضفي الكثير من النكهة والاحساس بحرارة الفلفل الحار.
يطهى معه: هذا الفلفل الحار المتعدد الاستخدامات يجف جيدًا، لذلك يمكنك صنع مسحوق الفلفل الحار الخاص بك، أو استخدامه طازجًا في الصلصات والكاري والصلصة.
الفلفل التايلاندي الأخضر
اللون: فلفل أخضر حار.
النكهة: روائح ترابية عشبية مع حرارة نفاذة.
يطهى معه: من الأفضل استخدام هذا الفلفل الحار في نكهة الكاري، أو خلطه في الصلصات الساخنة، أو مع الزيوت أو البطاطس المقلية.
فلفل بادرون
اللون: أصفر إلى أخضر فاتح.
النكهة: نكهة حمضية بطعم جوزي.
يطهى معه: يشوى فلفل بادرون الفلفل الحار في مقلاة على نار متوسطة عالية بزيت الزيتون ثم رش الملح الرقيق للحصول على مقبلات رائعة للغاية (انظر الوصفة في الصفحة 79).
هابانيرو
اللون: يتراوح من البرتقالي الساطع إلى الأحمر عند نضوجه.
النكهة: نكهات الفواكه مع لمسة مدخنة.
يطهى معه: هذا الفلفل الصغير يحمل حرارة شديدة لذا فإن القليل منه يقطع شوطًا طويلاً. أضفه إلى الصلصة، أو اخفق الصلصة الحارة لتقطيره فوق اللحوم المشوية.
الكايين
اللون: عادة ما يكون أحمر فاتح، ولكن يمكن أن يكون أخضر أيضًا.
النكهة: ناري مع نكهات مدخنة.
يطهى معه: يمكن استخدام هذا الفلفل الحار متعدد الاستخدامات في التتبيلات الحارة والكاري والصلصات والشوربات.
هلابينو
اللون: الأخضر الداكن إلى الأحمر عندما يتطور إلى لون بني محمر عميق عند النضج.
النكهة: عشبي مع روائح حمضية.
يطهى معه: ربما تكون معتادًا على مخلل الهالبينو ولكن يمكن أيضًا تقطيعه وإضافته إلى جواكامولي أو شويه أو حشوه (انظر الوصفة في الصفحة 79).
سيرانو
اللون: يختلف من الأصفر أو البرتقالي أو الأحمر أو الأخضر حسب نضجه.
النكهة: طعم ترابي عشبي مع تفاعل حراري متأخر.
يطهى معه: استخدم فلفل سيرانو الخام لإضافة نكهة حارة إلى الجواكامولي والصلصة والسلطات. يمكن أيضًا صنع مخلل من هذا الفلفل الحار.
فلفل عين الطائر
اللون: أخضر وأحمر، مع تصنيف حرارة أعلى للنوع الأحمر اللون.
النكهة: حرارة قوية بنكهة الفواكه والفلفل.
يطهى معه: هذا الفلفل مشهور في مطبخ جنوب شرق آسيا لإضافة الحرارة إلى الكاري والبطاطا المقلية والصلصات.
