تتجسّد في مقاطعة تشيشير روعة المناظر الطبيعية الإنجليزية، إذ تزخر المنطقة بمراعٍ خضراء غنّاء تحيط بالبلدات التي تشتهر بأسواقها ومنازلها نصف الخشبية المبنية من الخشب والحجر الرملي، كما تتغنّى بتراث عريق تجتمع فيه التقاليد الزراعية مع الصناعية. وتُعتبر تشيشير مركزاً لصناعة الجبنة منذ ما قبل العصور الرومانية، وقد تمّ ذكر هذا الطعام المحلي اللذيذ في المسح الجغرافي الأوّل المسجّل في كتاب ونشيستر، في العام 1086 تقريباً.
وفي منتصف القرن العشرين، تعلّم جوزيف هيلير القواعد الأساسية لصناعة الجبنة في كلية محلية واشترى آلة مستعملة لتحضير الجبنة من أجل استخدامها في لوريلز فارمهاوس، المنزل الذي ورثه عن والده. كانت والدته تحضّر قالباً واحداً من الجبنة في الأسبوع، ولكنّ جوزيف أراد التنافس مع عشرات الشركات العاملة في هذا المجال وإنتاج قوالب الجبنة بكميات كبيرة على نطاق تجاري. وبعد مرور حوالي 70 سنة، يصرّح ابنه مايك قائلاً: "نحن على الأرجح العلامة الوحيدة التي تصنّع الجبنة والتي ما زالت تحافظ على وجودها في تشيشير حتى يومنا هذا، فأطلق والدي على هذه الحالة اسم "القدرة على الصمود"، حيث عليك أن تتحلّى بالقدرة على الصمود لتستمرّ وهذا ما قمنا به كعائلة على مر السنين.
ورث مايك مبادئ وأخلاقيات العمل وشخصيته عن جوزيف، بالإضافة إلى طريقة عمله الشجاعة والاستثمارات الحكيمة. ومنذ أوائل التسعينيات، توسّعت الشركة لتضمّ أكثر من 100 موظف وأصبحت تصنّع تشكيلة من أصناف الجبنة، بما في ذلك جبنة الشيدر معتدلة النكهة، والمعتّقة، والمعتّقة جدّاً التي تُباع في سبينس. نشأ جورج في المزرعة أثناء سيطرة الشركة على السوق، وأصبح اليوم منخرطاً جداً في أعمال الشركة ومطّلعاً على وصفات العائلة التقليدية.
يمكن للأب وابنه إخباركم عن الطريقة التي يصنعون بها الجبنة ولكن من دون الكشف عن أسرار الوصفة. وفي هذا الصدد، يقول جورج: "تُعتبر منتجاتنا فريدة من نوعها لأنّنا ما زلنا نحضّرها على الطريقة التقليدية." ويضيف مايك: "يكمن سرّ جمال صناعة الجبنة في الأساليب العلمية التي نتّبعها، مع إضافة لمستنا الخاصة، ويبقى الأهم ألا وهو الوصفة التي نستخدمها منذ 30 إلى 40 سنة حتّى يومنا هذا. فربّما أصبح استخدام مستنبتات التخمّر أكثر انتشاراً، ولكن لم تتغيّر طريقة تحضيرنا للجبنة."
واستطرد قائلاً: "ترتكز هذه الطريقة على الاهتمام بالتفاصيل، استخدام حليب بجودة عالية، الحفاظ على أعلى معايير النظافة واعتماد تقنية جيدة، ولكنّهما يتحفّظان عن الكشف عن تلك التقنية."
تعتبر الظروف المناخية في شمال غرب إنجلترا مثالية لتحضير منتجات الألبان حيث تمطر كثيراً في هذه المنطقة، فينمو العشب بكثرة وبشكل صحي ويزخر بالمغذيات، بينما يحلب المزارعون الأبقار في تشيشير وستافوردشاير والمقاطعات المحيطة بها وفقاً لمعايير صارمة. ومثالاً على ذلك، يربي مزارع يُدعى ريتشارد، يُقيم بالقرب من المصنع، أكثر من 450 بقرة في حقول خصبة بحيث يمكنها الرعي في هذه المساحات لمدة ثمانية أشهر في السنة.
يوفّر هذا القطيع لوحده حوالي ثلاثة ملايين ونصف لتر من الحليب سنوياً لمعمل جوزيف هيلر، ويتم جمع الحليب حاليّاً في خزانات المعمل على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع من أكثر من 100 مزرعة محلية أخرى. يتم بعد ذلك اختبار جودة الحليب في المصنع، وتعقيمه قبل إضافة بكتيريا التخمّر والمنفحة والملح عليه. وتجدر الإشارة إلى أنّه يتم وضع الملح يدوياً، وهي وظيفة موكلة إلى عامل محدّد في المصنع. وفي هذا الصدد، يقول مايك: "عندما يأخذ هذا العامل يوم إجازة، يتم تسليم مهمّته إلى عامل آخر، إذ إنّ الطريقة المستخدمة دقيقة للغاية."
بعدها يتم تعقيم الجبنة لمدة تتراوح بين أربعة وستة أشهر (للحصول على الشيدر معتدل التعتيق)، وصولاً إلى 24 شهراً للجبنة المعتّقة. ويقول جورج إنّ كل دفعة تتسم بفرادتها، كما أنّهم يختارون الجبنة بحسب نكهتها وليس عمرها. ويميل شخصياً إلى تفضيل نكهة الأجبان المعتّقة، إذ يحب عمق نكهتها الغنية المتسمة بلمسات من الحلاوة والحموضة في قوام متجعد تتخلله تفسّخات طبيعية. كان جدّ جورج رائداً في هذا المجال، ويَعتبر أنّ جزءاً من دوره كوصي على الشركة هو مواصلة إحراز التقدّم. فيصرّح قائلاً: "تركّز معظم ابتكاراتنا الجديدة على الصحة، حيث تحتوي علامة الجبنة إيت لين على نسبة عالية جدّاً من البروتين وقليلة الدهون، مما يتناسب مع نمط الحياة الحديث. ونسعى كذلك إلى ابتكار نكهات جديدة ومميّزة باستخدام الكثير من أنواع الجبنة المخلوطة والتي تُحفظ بالشمع."
في هذه المرحلة، تبدو الشركة التي أسسها جوزف هيلر أنها تعمل من منظور مزدوج يحدث التوازن بين احترام إرثها الخاص وعزمها بألا تمسي مبتذلة. ويشعر مايك وجورج بأنّهما معنيان عاطفياً في عملهما ضمن مزارع لوريلز فارمهاوس ومصانعها. يخفي مايك في جعبته روايات مسلية عديدة من أيام صباه، بحيث كان يملأ مسدس من لعبة بالحليب ليقذفه على صانعي الأجبان، كما أنّه وجد يوماً كلباً داخل حاويات الجبنة.
يقول مايك إنّ صناعة الأجبان تتطلّب الكثير من المجهود والعمل الشاق، ولكن لا بد من الحفاظ على روح الفكاهة. أما جورج فيتطلع إلى تطوير المصانع، مع تركيبات حديثة وأفكار جديدة لخيارات أخرى من النكهات وتغليف مستحدث ستساهم جميعاً في ضمان استدامة العملية. "ثمة مقولة تشير إلى أنّ الشركات تبدأ وتنتهي خلال ثلاثة أجيال. ولن أكون من يدمّر الإمبراطورية التي بنتها العائلة. ولدينا طموحات كبيرة للمستقبل."
