جبنة كاتشوكافالو

تعني كلمة "كاتشوكافالو" الإيطالية "جبنة على ظهور الخيل"، وسُميت الجبنة على هذا النحو إشادةً بأصولها إذ صُنعت من حليب الفرس في القرن الرابع عشر في منطقة بوليا. أمّا اليوم فباتت الجبنة تُصنع من حليب البقر وتكون معتدلة الحدّة وسلسة وطرية على غرار جبنة موزاريلا قبل تعتيقها. وتُعتّق الجبنة لمدة لا تقل عن ستة أشهر في الكهوف فتتّخذ قواماً أكثر تماسكاً ونكهة حارة ترابية أكثر عمقاً.
الحليب: حليب بقر مبستر
النكهة: لبنية، عشبية، فاكهية

القوام: كريمي ولاذع

اقتراحات التنسيق: عسل، مربّيات، مكعّبات الخبز المحمّص

جبنة غورغونزولا

تنتمي هذه الجبنة الزرقاء إلى أصناف الأجبان الإيطالية الكلاسيكية، وتتّشح بلونٍ أخضر مميزاً كما تمتاز بقوام طري للغاية فيسهل دهنها. تُصنع هذه الجبنة تحت رعاية عائلة زانيتي المختصّة بصناعة الجبنة، وقد بلغت اليوم جيلها الخامس. تمتلك هذه العائلة مرافق في لومباردي منذ زمنٍ طويل، حيث تم ابتكار جبنة غروغونزولا للمرة الأولى منذ 1000 عام على الأقل في مدينة غروغونزولا. وتُصنع من حليب البقر كامل الدسم والعصيات اللبنية ومكوّنات مختارة أخرى، وتتشكّل فيها شبكة مميزة من التعرّقات الزرقاء العميقة فيما تفوح منها رائحة قوية مع تعتيقها.

الحليب: حليب بقر مبستر
النكهة: لاذعة، حادة

القوام: ناعم، غني بالتعرّقات العميقة

اقتراحات التنسيق: أطباق الريزوتو، المربّيات الحلوة، اللوز

جبنة أسياجو

صُنعت هذه الجبنة على هضبة أسياجو منذ القدم، قبل أن تصبح إيطاليا الدولة التي نعرفها اليوم، وسُميت على اسم هذه الهضبة منذ أكثر من 1000 عام. كان حليب الغنم الأساسَ لمنتجات الألبان في ما مضى، لكنّ هذه الجبنة بالذات مشتقّة من حليب البقر، وتميل النسخ الحديثة منها إلى أن تتمتّع بقوام أنعم، وتتخلّلها ثقوبٌ صغيرة تحاكي الجبنة السويسرية حيث تكشف عن جزء داخلي بلون القش. أمّا نكهتها فتكون سلسة وحارة باعتدال، لتضفي لمسة حيوية على الأطباق سواء أضيفت إليها مبروشةً أم مُذابة.
الحليب: حليب بقر مبستر
النكهة: نكهة سلسة بلمسة من المكسّرات

القوام: سلس وزاخر بالثقوب

اقتراحات التنسيق: السلطات، والشوربات

جبنة تاليجيو

تُعتبر هذه الجبنة من الأصناف التقليدية إذ يعود تاريخها إلى القرن التاسع، وصُنعت في ما مضى من حليب الأبقار المتعبة (تحتوي على نسبة عالية من الدهون) خلال هجرة الماشية في جبال الألب عبر منطقة لومباردي. تُعالج الجبنة وتُخزّن وتُفرك بالملح أثناء تعتيقها، بحيث يتشكّل على قشرتها نمط عميق يحاكي الفخّار، وتُقصّ في النهاية بشكل مربّع فتبدو وكأنّها قطعة أثرية غامضة آتية من قبرٍ ما، ويزعم المؤرّخون أنّه تمّ تداولها في الماضي باعتبارها عملة. وتشتهر بقوامها ونكهتها المعقّدين، حيث تكتنف كلّ قطعةٍ منها لمسة من الفواكه والمكسّرات مع نفحة ناعمة من اللحم.
الحليب: حليب بقر مبستر
النكهة: عشبية ومالحة

القوام: كريمي ولاذع

اقتراحات التنسيق: السلطات، الفواكه، العصيدة من دقيق الذرة

جبنة بيكورينو معتّقة بالتين

تنتج علامة روكا توسكانا للأجبان باقةً فاخرة من الأجبان البيضاء تعبق برائحة آسرة وتزخر بنكهات غنية، وتُعدّ بحسب التقاليد التوسكانية. لكنّ هذا الصنف من الجبنة يُعد ابتكاراً مميزاً ينفرد بوصفته الخاصّة، حيث يُضاف التين إلى معجون حليب الغنم الطازج أثناء معالجته ليمتزج مع البيكورينو فيما يتعتّق، مما يمنحه نكهة غنية ولاذعة بلمسة تابلية شهية.
الحليب: حليب غنم مبستر

النكهة: لبنية، عشبية، فاكهية

القوام: كريمي ولاذع

اقتراحات التنسيق: عسل، مربّيات، مكعّبات الخبز المحمّص

جبنة بيبينو أوتشيلي - بالفلفل الأسود والفلفل الوردي

منذ أكثر من نصف قرن، تعمل عائلة أوتشيلي في مجال صناعة الزبدة والأجبان من حليب البقر (والغنم) الفاخر المستقدم من المراعي الجبلية في منطقتَي لانغي وبيدمونت. وتنفرد باعتمادها مزيجاً يضمّ هذين النوعَين من الحليب، فتعمد إلى تعتيقه لمدة لا تقل عن أربعة أشهر في كهوف فالكاسوتو، لينضج على رفوف من الخشب المستقدم من الوادي المجاور. ويحتضن المزيج حبوباً سميكة من الفلفل الأسود والفلفل الوردي تعزّز رائحته ونكهته، وتمنحه قواماً متماسكاً ومضغوطاً مع لمسة حارة ناعمة في قلبه الغني.
الحليب: حليب بقر وحليب غنم مبستر

النكهة: لاذعة

القوام: مضغوط، متماسك

اقتراحات التنسيق: عسل الكستناء، مربّى

جبنة مونتاسيو محمية المنشأ

تأتي تسمية مونتاسيو من الهضبة العالية حيث قام الرهبان البينديكتون التابعون للدير في القرن الثالث عشر بتطوير تقنيات صناعة الجبنة للانتقال من الممارسات الحرفية القاسية التي اعتمدها الرعاة في جبال الألب الجوليانية المحيطة بها. ويُجمِع عشّاق الطعام على أنّ النكهة المعتدلة والمنعشة التي تمتاز بها جبنة مونتاسيو الجديدة جيدة بلا شك، غير أنّها مع كلّ يوم تعتيق يتجاوز الحدّ الأدنى وهو 60 يوماً، يتعزّز المذاق الفاكهي فيها فيما يزداد لونها قتامةً وقوامها تماسكاً. صحيحٌ أنّ هذه الجبنة تُضاف مبروشةً أم مُذابةً إلى أطباق الباستا أو الأومليت، غير أنّه يحلو تقديمها أيضاً مع الإجاص أو الزيتون الأسود.
الحليب: حليب بقر مبستر

النكهة: نكهة سلسة بلمسة من المكسّرات

القوام: سلس وزاخر بالثقوب

اقتراحات التنسيق: السلطات، والشوربات