الجبنة المشلّلة بالكمأة السوداء

بدأ صانع الجبنة الشهير باسكال بيليفير مسيرته المهنية منذ نصف قرن تقريباً في مصنع ألبان تابع لعائلته يقع في شمال شرق فرنسا، بالقرب من مصب نهر اللوار. وكان يجمع الحليب يدوياً لإنتاج الزبدة والزبادي، ثم انتقل بعد ذلك إلى إنتاج الجبنة وابتكر ما يزيد على 100 صنف منها. كان الصنف الأول الذي أنتجه هو الجبنة المشللة التي لا تزال المفضّلة لديه. تُصنع هذه الجبنة من حليب البقر الطازج غير المبستر وعالي الدسم، مع لمسة خفيفة من الأعشاب والحليب، كما تتمتّع بقشرة مخملية وقوام شبيه بجبنة الماعز (متماسك في المنتصف، وطري عند الأطراف). أمّا هذه النسخة من الجبنة فتنفرد بميزة إضافية رائعة وهي الكمأة السوداء الترابية.

الحليب: حليب بقر غير مبستر
النكهة: حليب، عشبية

القوام: كريمي

اقتراحات التنسيق: خبز ريفي مقرمش أو سميك، بسكويت مملّح

جبنة موتيس على ورقة

سُمّيت هذه الجبنة على اسم منطقة لا موث سانت هيراي حيث يتمّ إنتاجها وبيعها منذ القرن التاسع عشر، وهي صنف إقليمي تشتهر به منطقة غرب فرنسا وتنفرد بطريقة صنعها الخارجة عن المألوف. في الواقع، يُعتّق حليب الماعز الطازج في ظلّ أجواء فائقة الرطوبة (بنسبة تكاد تبلغ 100%)، ويتحوّل إلى لون أزرق مائل إلى الأخضر، فيما تكسوه ورقة من أشجار الكستناء أو الجميز. وتتميّز برائحة ونكهة فريدتين إذ تعبق بنفحات ترابية عميقة من التربة والخشب تكمّلها لمسة حامضية آسرة. من حيث القوام، تكون الجبنة سائلةً في البداية ولكنها تزداد تماسكاً مع مرور الوقت.

الحليب: حليب ماعز مبستر
النكهة: ترابية

القوام: طري، وناضج، ويزداد صلابة مع مرور الوقت

اقتراحات التنسيق: باغيت فرنسي كلاسيكي، ومكسّرات مشكّلة

جبنة فالانسي

تتّخذ جبنة الماعز هذه المعتّقة قليلاً شكلاً مثلثاً غير حاد وتخبّئ في طياتها حكاية رائعة (ولو كانت من نسج الخيال): يُحكى أنّ نابليون قد توقّف في فالانسي بعد هزيمة عسكرية كارثية تكبّدها في مصر، ورأى الجبنة التي تحمل اسم البلدة نفسه. فتذكر القاهرة بفعل شكلها الذي يشبه الهرم، وانفجر غضباً فقطع بسيفه الجزء العلوي منها، لتصبح بهذا الشكل الغريب الذي لا تزال تتميز به حتى اليوم. تُعتّق الجبنة في غرفة متجددة الهواء ورطبة، فتكتسب الطبقة الخارجية منها لوناً أزرق مائلاً إلى الرمادي تعزّزه لمسة من غبار الفحم، وتمتاز بنكهة لاذعة ومالحة تزداد حدةً مع مرور الوقت.

لحليب: حليب ماعز غير مبستر
النكهة: حلوة، ترابية

القوام: كريمي

اقتراحات التنسيق: خبز، وسلطة، وفواكه طازجة

جبنة مون فانتو

تستمدّ هذه الجبنة اسمها وشكلها المخروطي المميز من الجبل "الأصلع" في بروفانس حيث تُصنع عند سفحه. وتنفرد بقوامها الطري إذ تُصنع من حليب الماعز الطازج (مع أنّ بعض النُسخ منها تُصنع من حليب البقر) وتُعتّق لمدّة أربعة أسابيع تقريباً. تتمتّع هذه الجبنة بقوام ناعم وكثيف في آنٍ معاً فتُعدّ مثالية للشواء ويحلو تقديمها مع الخبز المحمّص، كما تتميز بمذاق طازج ولكن مكثف، خفيف ولكن لبني، حيث يصبح قوام الجبنة أكثر تماسكاً ونكهتها أكثر قوّة مع مرور الوقت.

لحليب: حليب ماعز مبستر
النكهة: خفيفة، عشبية

القوام: سلس، وكثيف

اقتراحات التنسيق: خبز محمّص، وسلطة

جبنة توم بطبقة بروليه

تتميزّ هذه الجبنة بطبقة "بروليه" الخارجية المحروقة، وهي جبنة كلاسيكية صلبة تُصنع من حليب الغنم في إقليم الباسك جنوب فرنسا وتُعتّق قبل بضعة أشهر من حرق قشرتها باللهب، تبعاً للطريقة المعتمدة للحصول على القشرة المقرمشة لحلوى الكسترد الكلاسيكية. يمنحها اللون الأسود بفعل الحرق شكلاً جميلاً وجذاباً، كما يضفي على الجبنة نكهةً حلوةً ومالحةً ودخانيةً لا تُضاهى تعكس أجواء المراعي الخضراء والحظائر الريفية، وتوقظ الحنين إلى مائدة الطعام التقليدية لما تكتنفه من نكهات الزبدة البنية ومشاوي أيام الأحد الكلاسيكية.

لحليب: حليب غنم غير مبستر
النكهة: لاذعة

القوام: كثيف، وصلب

اقتراحات التنسيق: التوت الطازج، الحلويات الزاخرة بالفواكه